El arroz negro con huevo frito de mi abuela. Receta paso a paso.

Un plato de la 'realeza'. Meloso, al dente y lleno de sabor.

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La receta que hoy os traigo viene directa del recetario de mi abuela Matilde. Muchos ya sabéis que fue cocinera de nuestro rey Juan Carlos I, durante 13 años. Y aunque yo era muy pequeña, en casa hablamos mucho de aquella etapa. Eran otros tiempos y vivirlos a través de las palabras de mi madre, sencillamente, me apasiona. Me encanta compartir con ella esos momentos; cuando cogemos los recortes de papel de la abuela, con sus anotaciones, consejos y reflexiones, y que junto a sus viejos libros de cocina llenos de comentarios, son auténtico regalo para mi.

En muchas ocasiones pienso que la inspiración me llega directamente del cielo, de un rinconcito donde ella enciende sus fogones y continúa cocinando. Hay días que me pregunto por qué sé, todo lo que sé. Y no encontrar respuestas me hace pensar en ella con una enorme sonrisa.

Hoy os invito a que toméis nota de éste delicioso arroz, cereal base de muchas culturas y fuente de energía excepcional, que junto a las propiedades de las verduras que le acompañan y a las proteínas de buena calidad del calamar hacen de ésta receta, un plato ‘casi’ perfecto.

¿Te animas a cocinarlo conmigo?

Receta paso a paso: El arroz negro con huevo frito de mi abuela.

por: Margarita García

Un plato de la 'realeza'. Meloso, al dente y lleno de sabor.

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Ingredientes para cuarto personas: 200 gramos de arroz, 4 calamares medianos, 5 cucharadas de tinta de calamar, 1 litro de fumet de pescado, ¼ vaso de vino blanco, ½ cebolla, ½ pimiento verde, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de tomate concentrado, mayonesa, perejil fresco, sal, pimienta y aceite de oliva.

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Prepara una suave salsa de alioli negra. En un bol pon 5 cucharadas generosas de mayonesa, una cucharada de tinta de calamar y un diente de ajo picado con un prensador. Mezcla hasta conseguir una salsa homogénea.

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Si quieres que tu alioli negra brille como una estrella, añade al final unas gotas de aceite de oliva y remueve suavemente. Cubre con papel film y reserva en el frigorífico.

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Corta en brunoise el pimiento, la cebolla y los ajos muy picaditos.

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En una cazuela añade una fina capa de aceite de oliva y rehoga todo junto.

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Cuando empiece a brillar añade el concentrado de tomate y cocina durante un par de minutos.

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Corta los calamares en pequeños dados y añádelos a la cazuela (incluido las bolsitas de tinta). Salpimienta al gusto y mezcla hasta integrar. Añade el vino y deja que el alcohol se evapore.

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Es el momento de incorporar el arroz.

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Fríe el arroz durante unos minutos, de esta manera te quedará mucho más suelto. Añade 3 cucharadas más de tinta de calamar y remueve para que todos los sabores se mezclen unos con otros.

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Ahora añade poco a poco el fumet de pescado, cuando comience a evaporar sigue añadiendo, así hasta que el arroz esté ‘al dente’

 

Para preparar el fumet pide a tu pescadero el esqueleto de un rodaballo y un rape. Corta en trozos medianos y fríe en una cazuela con un generoso cordón de aceite: 1/2 cebolla, 1 puerro, 1 tomate y 1 zanahoria.  Después añade la cabeza de una docena de gambones y cocina todo junto aplastando bien las cabezas para que salga todo su jugo. Flambea con un poquito de coñac y añade los esqueletos de pescado, 1 litro y medio de agua normal y un vaso de agua de mar de venta en pescaderías.  Pon también unas ramitas de eneldo fresco, un poquito de azafrán y 4 granos de pimienta. Deja cocer a fuego medio durante una hora y filtra el resultado con un paño de algodón muy fino. ¡Espectacular el fumet de mi abuela!

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Prueba el grano para comprobar que está en su punto. Corta unas hojas de perejil  fresco y esparce por encima.

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Presenta con un huevo frito  y tu salsa de alioli negra.

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Y prepárate para disfrutar de un plato realmente grandioso.

Ingredientes

  1. Ingredientes para cuarto personas
  2. 200 gramos de arroz
  3. 4 calamares medianos
  4. 5 cucharadas de tinta de calamar
  5. 1 litro de fumet de pescado
  6. ¼ vaso de vino blanco
  7. ½ cebolla
  8. ½ pimiento verde
  9. 4 dientes de ajo
  10. 4 cucharadas de tomate concentrado
  11. mayonesa
  12. perejil fresco
  13. sal
  14. pimienta
  15. aceite de oliva.
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