Así es el menú de ADMO, el restaurante efímero de Alain Ducasse y Albert Adriá en París.

Hace casi un mes hablábamos del nuevo proyecto de dos monstruos de la cocina, Alain Ducasse y Albert Adriá: ADMO, un restaurante efímero que mantendrá sus cocinas abiertas solo 100 días de los que ya se han consumido unos cuantos (se inauguró el pasado 9 de noviembre en la sala del famoso restaurante parisino Les Ombres Quai Branly).

Ahora, además de saber que el menú de ADMO se sirve con vistas a la Torre Eiffel, sabemos también que Alain Ducasse y Albert Adriá han contado para el desarrollo del menú con la colaboración tres importantes chefs: Vince Chaperon (chef de cave de Dom Pérignon), Romain Meder (chef ejecutivo del restaurante de Alain Ducasse en la Plaza Athénée) y Jessica Préalpato (chef pastelera del restaurante de Alain Ducasse en la Plaza Athénée).

En cuanto al menú, se trata de una propuesta de siete platos en la que, como no podía ser de otro modo dados los chefs implicados en su diseño, la creatividad manda pero ¿qué se puede degustar en ADMO? Algunos de los ingredientes principales del menú son las almendras y el caviar, las castañas, las anchoas, las ostras, los salmonetes, el erizo de mar, el bacalao y el bogavante, la remolacha, la coliflor, el apio y el chinoto además del escaramujo, la granada y los caquis entre otros; entre las salas y especias utilizadas para crear con estos ingredientes recetas de vanguardia está el curri, el wakame y los cítricos como el limón, también el cilantro.

En cuanto al maridaje, Vince Chaperon ha incluido varios vinos españoles en su propuesta, sugiere: Dom Pérignon Rosé Vintage 2008 para empezar; Tempus Vivendi Alerto Nanclares y Silvia Prieto de 2018 de la denominación Rías Baixas; un Montsant Acústic Celler catalán de 2016; Gevrey Chambertin de Vieiller Vignes Sérafil Père et fils de 2010; y Classic Manzanilla de Fernando de Castilla.