Real Balneario, estrella Michelin sobre el Cantábrico.

A Salinas, la pequeña población costera cercana a Avilés, el nombre le viene al pelo. No se sabe muy bien si aquí, en algún punto de la historia, hubo realmente una producción de sal importante pero, de todos modos, eso no viene al caso. Su nombre es el que es porque huele y sabe a sal, porque un precioso recoveco de mar baña su costa, porque la brisa acaricia su bahía y deja ese aroma y tacto a todo lo que toca.

Los Loya, una familia que va ya por la tercera generación de magníficos restauradores, han sabido como nadie tratar esa esencia en una encantadora localización que mira al azul del agua marina y es capaz de captar todos sus matices y traducirlos sobre un plato. Hoy Isaac, actual chef, continúa llevando el nombre del Real Balneario mucho más allá de la comarca en la que se encuentra manteniendo la luz de una Estrella Michelin que nunca se apaga.

Este lugar, donde Alfonso XIII gustaba de tomar las aguas, es un restaurante que bebe de su entorno y así lo transmite a sus comensales. No hay experimentos excesivos porque la realidad es que, cuando la materia prima es excepcional, éstos no son necesarios, pero sí una sutil y deliciosa mezcla entre vanguardia y tradición que se antoja irresistible. Una visita bien lo demuestra.

Priman la naturalidad, la estacionalidad, por supuesto, y el cariño con el que se cocina el producto. En estos días, la ventresca de bonito a la parrilla o las sardinas en costra de sal con un ligero toque de parmesano son dos imprescindibles, junto a propuestas de corte internacional con claras influencias japonesas para ganarse quizá al público más joven. Ni el mismo Alfonso XIII ni sus sucesores harían sombra al verdadero rey de la zona, el bogavante, servido, entre algunas otras variantes, sobre una cama de pasta fresca y jugo de naranja y azafrán. Exquisito.

En el norte, ya se sabe, el agua se reaprte el protagonismo con la tierra, por eso no es de extrañar que la carne roja, la caza, o el famoso foie con huevo y setas llamen también nuestra atención en la carta o en el menú degustación. Opciones en las que es posible catar también la fabada, como no, que comparte trono con el bogavante en una corte gastronómica inolvidable.

Y de frente, al otro lado de una extensa cristalera, el Cantábrico en su esplendor, el mismo que se disfruta en cada pase, que se abre ante la clientela para brindarle todos sus tesoros. Isaac Loya lo surca y bucea por nosotros y lo muestra en superficie con un «savoir faire» encomiable.