La Norma, la diva de los restaurantes de Chamberí.

José Manuel Escorial fue una figura clave de la gastronomía española, firme defensor de la cocina regional y, muy especialmente, de los quesos de nuestra tierra. Hoy, su hijo José Ángel continúa ese legado dando el salto a Sicilia y trayendo a Madrid, de la mano del cocinero Alfredo Gelso, las raíces de la cocina italiana.

Como en la ópera de Bellini, La Norma se ha convertido en la diva por excelencia, en este caso del barrio de Chamberí, acercando a vecinos y forasteros las recetas «de la mamma», entre las que no hay pizzas ni pastas al uso, si no todo un abanico de desconocidos platos de corte casero que sorprenden por su sabor y por su hechura.

En la Ostería La Norma no se pide la carta, se pregunta «¿qué tiene hoy Alfredo?», y éste nos deleitará con propuestas ligadas a su tierra y a la temporalidad del producto que recibe del mercado. Encontraremos carpaccios que cambian día a día de apellido dependiendo del pescado que llegue a puerto, curiosa pasta fresca casera al nero di sepia, sabrosos guisos como los rigatoni alla ragusana (con ternera e hinojo salvaje) e insospechadas notas dulces en uno de los más arraigados postres de la zona, a base de garbanzos, aunque sugiera algo completamente diferente.

La tradición quesera que ha heredado de su padre José Manuel la expone en este restaurante. Hasta diez variedades de queso italiano van rotando a lo largo de los meses por La Norma, presentes en opciones como la pancetta arrotolata con mozzarella y aceite de trufa o los risottos terminados y servidos a la vista del comensal en la propia rueda del parmesano.

La Norma es un viaje culinario sin equipaje a las profundidades del sur de Italia. Un viaje sin convencionalismos ligado a unas manos maestras que sostienen con fuerza las raíces de la tierra que las vio nacer. Un atajo de ida y vuelta a Sicilia con un patrón de excepción, que nos da la bienvenida a su barco y nos amarra a la esencia de los sabores que lleva consigo.