En verde.

Dos son los pilares que sostienen este restaurante madrileño: la carne y las verduras frescas, de temporada. Tras poner en marcha diversos establecimientos para otros, Vicente Lorente decidió abrir el suyo propio: MEATing. Fue hace dos años y no buscó fórmulas arriesgadas; supo que debía apostar por el producto en mayúsculas. Pocos pero los mejores, escogidos de pequeños productores, esos que han puesto todo el mimo en su cultivo y crianza.

Natural de San Sebastián, Vicente encuentra en el País Vasco y Navarra la despensa que ha fidelizado a la clientela. Con sus proveedores ha establecido una relación de auténtica confianza, de modo que si Dani, que regenta un puesto en el mercado de su ciudad natal, le dice que esta semana los tomates son excepcionales, él no lo duda. También cree firmemente en las sugerencias de Jaime, Roberto o Luis.

En Guetaria, el primero cultiva guisantes lágrima y habitas. Una vez en Madrid, ya en la cocina de MEATing, continúan los cuidados. Estas dos verduras llegan en vaina, se pelan a mano; las segundas, a continuación, se cuecen y se repelan para retirar la piel amarga que queda. Las elaboraciones siempre son sencillas, sin apenas aditamentos porque así expresan toda su naturalidad.

De Guipúzcoa proceden las manzanas Régil de ese hojaldre, que permanece en el recuerdo por su sutil dulzura; las verduras que requieren zona húmeda pero no la cercanía del mar, de la comarca navarra de Goiherri, cerca de Tolosa. En Tudela, Roberto es conocido por sus magníficas alcachofas. Y en esa misma ribera que riega el Ebro, Luis cuida de los espárragos y de los pimientos de cristal.

Sin olvidar, el otro gran pilar que sustenta y da carácter a MEATing. Esto es, la carne gallega que selecciona el donostiarra Imanol Jaca de la carnicería Don Serapio. Porque la de MEATing es una historia de personas, las que cuidan la tierra y alimentan a los animales, levantan la mirada al cielo para ver si llegarán las lluvias y las que en cocina preparan platos tan deliciosos como la Menestra de verdura o el citado hojaldre. Por ellas y por quienes están en sala, se vuelve una y otra vez a este sabroso rincón cercano a la Puerta de Alcalá.