El Cacique, Madrid. Restaurantes que merecen que la calle cambie de nombre.

Desde el inicio El Cacique se consagró como el más solvente restaurante argentino de la capital, una carta y unos platos sin efectos especiales, una cocina sencilla basada en la materia prima, de primera. Y también desde el arranque, una carta basada en su origen, con la mejor carne que te hace sentir en la Pampa húmeda, las más clásicas recetas y, además, una carta en la que tienen sitio platos internacionales sobrios, sobre la base de que los Feldman tienen muy claro que además de alimentar, a sus clientes quieren emocionarles, cuidarles y hacerles sentir en casa. Y ellos lo consiguen.

Cuatro décadas después, el trabajo bien hecho de los Feldman ha dado sus frutos. Chavi Y Romi, junto a los padres fundadores, están al frente hoy de El Cacique, convertido ya en una marca moderna con tres hijos, los tres en locales excelentes y en la misma calle Padre Damián, curiosidad, ojo y tino de esta familia de restauradores. Primero llegó “El Caciquito”, hoy denominado La barra del Caciquito, colindante con el fundador en el número 47. La carta de “La barra” transita por lo argentino y lo italiano, mezcla clientes de todas las edades, es de horario continuo, poco frecuente y que se agradece, y cierra algo más tarde. Y ya se ha convertido en otro clásico.

En el número 38 de Padre Damián, frente al hotel Eurobuilding, abrieron “Top one de El Cacique”, un paso adelante con una carta moderna, internacional, siempre siguiendo la máxima de Alain Chapel, “la gran protagonista de un restaurante es la materia prima, nuestro cometido como cocineros es no estropearla”. El devenir de los locales, que abren y uno no sabe qué camino van a seguir, le ha convertido en un restaurante con mucha clientela femenina, con mezcla también de edades, y la variante aquí es que abre desde por la mañana, con desayunos opíparos, venta de panes exquisitos, y un horario también más que flexible.

Y hace poco llegó el cuatro, Work Shop de El Cacique, en el 21 de Padre Damián, con otra carta diferente, más atrevida, con toques incluso exóticos, algo de oriental, y siempre la carne que para mí es protagonista y marca de la casa. El local es conceptualmente más moderno, mezcla mesas clásicas con otras bajas y con sofás, y los fines de semana alarga el horario de modo que se ha convertido en local para tomar una copa con música excelente.

Si caminas por Padre Damián es difícil no encontrarse a uno de los Feldman, a cualquier hora. Jorge y Pilar no dejan de asomar el ojo. Chavi y Romi se ocupan ahora de los cuatro locales, donde además los empleados te tratan con mimo. La cocina de los cuatro Caciques es moderna, pero no busca estar a la moda, porque sabe que la tradición es importante, y tienen claro que los alimentos han de saber a lo que son, y saben que es imposible cocinar bien si no se pone en ello el corazón. Asumen riesgos, están abiertos a cambiar para mejorar, entienden las diferencias, pero aman su oficio y sienten un respeto reverencial por la calidad. A otros artistas les basta con acertar una sola vez para consagrarse. Los cocineros han de hacerlo cada día, o se hunden. Los Feldman y sus Caciques van más allá de la cocina, sus locales reflejan lo que ellos son: buenos profesionales, hospitalarios, solventes, creadores de atmósferas en las que el cliente no es una cifra, sino un amigo al que hay que cuidar para que siga siéndolo.

Si Padre Damián no fuera la calle dedicada a Jozef de Veuster, el benefactor y santo patrón de los leprosos, habría que cambiarle el nombre y dedicársela a los Feldman y a El Cacique. Pero ya puestos, el Ayuntamiento debiera reconocer que hace ya siete años que forma parte del santoral, y quizá merecería le pena llamarla San Damián, aunque para muchos sea desde hace tiempo la de los Feldman.