Atún rojo de almadraba.

Llegado mayo llega también la migración del atún rojo y con ella la recuperación de un arte ancestral de pesca de nuestro sur, uno que permite la selección de los ejemplares más grandes -entre 180 y 200 kilos- para su pesca y su posterior despiece. Es la almadraba y el ronqueo. Y es una tradición que lleva al plato y a la mesa el atún rojo más delicioso que se puede degustar.

Claro que no es necesario viajar al sur para hincarle el diente, no al menos si estás o visitas Madrid en el próximo mes, porque el Ponzano se convierte en un restaurante gaditano desde el 22 de mayo y hasta el 23 de junio proponiendo el ronqueo un ejemplar de atún rojo -el 30 de mayo- y la degustación de su carne en sabrosas recetas: ajoblanco con salteado de atún; tapa de escabeche con cogollo a la plancha, vinagreta cordobesa; mini-hamburguesa al punto con salmo-ketchup; tartar de ventresca con guacamole, mormo encebollado como en Barbate, atún en brocheta, al estilo tunecino; albóndigas de tarantelo en salsa verde o lomo de atún a la plancha con tres salsas.

Paco García, dueño y señor de la cocina del Ponzano, da además a esas recetas el punto y toque de sabor casero que sólo se alcanza cuidando hasta los más pequeños detalles del arte de cocinar… y también los grandes, como la selección de la materia prima a la que dar calor primero y plato después, el atún rojo de almadraba en esta ocasión, que se aseguran -a través de la cuidada elección de sus proveedores- de que ha sido pescado siguiendo la normativa legal que permite tanto la continuidad de la especie como la de la tradicional pesca de almadraba… y el posterior deleite de los más exquisitos paladares en atún rojo.