Aspen: Reinventar el éxito entre fogones.

Hace dos décadas que Miguel Arias puso la vista en La Moraleja, en Madrid, cuando nadie anticipaba el boom gastronómico y de ocio que llegó años después a esta zona. Entonces reconvirtió el ya decadente Horcher Ascot en Aspen, un guiño personal a una de las estaciones de esquí de mayor categoría del mundo. Su lema: Una atención excelente a los clientes, en todos los aspectos.

Corría el año 1992 y fue capaz, tal y como hizo en Palma de Mallorca con Flanigan, de transformarlo en todo un referente que ahora se renueva de la mano de Joaquín Felipe a los fogones y del estudio A-Cero al interiorismo.

La base es la misma. Un restaurante de éxito con una clientela asidua no puede abandonar a su parroquia, por eso hay platos que permanecen siempre en carta como la famosa tarta fina de manzana. Por lo demás, cocina mediterránea de mercado con una atención casi maniática al buen producto. Es la obsesión de un cocinero que gusta de viajar a los orígenes de las materias primas para elaborarlas después de la forma menos invasiva posible, presentando platos sencillos, sin disfraces, y que gustan a todos los públicos. Es lo que cuenta.

En la propia carta se avisa de la posibilidad de que no haya ciertos platos, así es la dependencia de Joaquín de lo que llega al mercado cada mañana. A algunos imprescindibles como las croquetas de chipirones en su tinta y la ternera o el atún rojo en tartar, con vinagreta de soja y wasabi, se suman sugerencias diarias que merecen la pena seguirse al pie de la letra. Una rica tortilla de alcachofas fritas o un canelón de pollo con foie y trufa ejemplifican esa huida de la complejidad excesiva del chef. No en vano, Aspen incorpora ahora también más opciones para picar de manera informal en una zona de barra integrada en la terraza.

A toda opción la acompaña bien la extensa bodega con referencias del mundo y protagonismo de las Denominaciones de Origen españolas. Champanes de pequeña producción y vinos naturales destacan como nota curiosa.

El nexo de unión con el mundo del esquí que siempre quiso tener presente Miguel Arias continúa en el local. El arquitecto Joaquín Torres ha ideado un entorno de refugio de montaña con un estilo contemporáneo sin resultar frío. Refleja bien la filosofía de Arias, que también sigue siendo la misma desde que abrió las puertas de Aspen: Un trato exquisito, cálido y cercano (atento que no sobrepasado) a todo el que se sienta a sus mesas.