Diseño contemporáneo y gastronomía de nivel se funden en el proyecto. Así es el nuevo (y único) Cinco Jotas Madrid.

Ya no habrá más. Este será el único que quede, junto con otro en Barcelona, de los míticos restaurantes Cinco Jotas que encontrábamos casi en cada barrio de la capital y que eran capaces de mantener un buen producto y cocina sencilla y correcta sin subir los precios en demasía.

Los nostálgicos, no obstante, no los echarán en falta y los detractores, seguro, se sorprenderán con la arriesgada apuesta del grupo, que transformará todos sus locales en restaurantes independientes que pretenden marcar tendencia por separado, con nombres, espíritu y cartas propias.

Nos hemos «colado», antes incluso de que esté del todo terminado, en el que sí seguirá luciendo con orgullo el nombre de antaño, aunque al cruzar sus puertas, en el romántico y animado callejón de Puigcerdá anexo a Jorge Juan, tengamos la impresión de habernos equivocado de lugar. Poco tiene que ver, exceptuando el magnífico ibérico que sigue siendo su enseña.

Más allá, en el marco de un espectacular proyecto de interiorismo que brota del estilo de Sandra Tarruella (Tragaluz, El Celler de Can Roca) y que se inspira en las dehesas onubenses y en los secaderos de Jabugo, el equipo de cocina ha ideado unos platos que, utilizando siempre las carnes más nobles, se actualizan con frescura, elegancia y color.

Hay platos originales, como el sashimi de secreto con algas o el tataki de presa ibérica. Hay platos de siempre que nunca fallan, desde unas imprescindibles croquetas a unos huevos rotos (eso sí, presentados a baja temperatura con una crema de guisantes y maíz). Hay platos de temporada, como la crema de setas silvestres o el canelón de rabo de toro y trompetas de la muerte sobre base de patata trufada. Y hay platos desnudos que, con cubrirlos de un buen jamón, es más que suficiente.

En compañía de un vino, la experiencia siempre será redonda, porque hay pocos maridajes más efectivos. El gran punto de este nuevo Cinco Jotas (además, tenemos que decirlo, de sus espectaculares terrazas a la calle y en la azotea) es su oferta por copas que, gracias al método Coravin, permite degustar grandes caldos de grandes añadas (un Clos Erasmus del 99 o un Vega Sicilia Único de 2007, mismamente) sin tener que descorchar la botella entera.

Y por todo ello, la visita a esta nueva apertura merecerá la pena. Porque es difícil hoy día encontrar fórmulas que llamen la atención entre tanta novedad y esta, aunque muchos quizá no lo esperaran, lo hace. Vaya si lo hace.