«Vaya, vaya. Aquí no hay playa» decía aquel hit del verano que se convirtió en eslogan de cualquier madrileño. Es de lo poco que le falta a la capital y, ante tal imposible, solo cabe resignarse y soñar con la escapada estival.
Entre tanto (ánimo, ya queda poco), la ciudad se las ingenia para traer la esencia de las costas a su centro, y este nada fácil objetivo lo alcanzan con creces las tres propuestas de 3 restaurantes madrileños de las que hoy hablamos: Atlantik Corner, Barra Atlántica y Atlántico Casa de Comidas. Los tres son, más allá de lo obvio de su nombre, una ventana a la brisa, la sal y el sabor del mar, a la gastronomía de Galicia y Portugal, a sus productos de agua y de tierra y a sus principales formas de elaborarlos, entre las que imperan el horno y el carbón.
Hasta el 15 de abril, además, en cada uno podrán degustarse sendas versiones de autor de la cataplana “marinheira” típica del Algarve.
El primero es la apuesta del portugués Nuno de Noronha, cuya historia, que pasa por la danza clásica y el marketing, bien merece una sobremesa, por trasladar a Madrid la cultura Atlántica que, según él, es toda una forma de sentir, vivir e interpretar la cocina. Galicia y Portugal se dan así la mano en los fogones del chef Carlos Núñez entre el bacalhau à brás, las croquetas de zorza y notas de fusión como el carabinero con cous cous y curry rojo. (Ventura de la Vega, 11-13).
El segundo, Barra Atlántica, el último proyecto (el primero en Madrid) del Grupo Abastos, capitaneado por Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, brinda por fin al centro de nuestra geografía su filosofía de taberna urbanita, de producto fresco, cien por cien gallego y sometido a la disponibilidad casi diaria en el mercado (en el de allí, porque de allí viene todo). Este fue el concepto que les encumbró en el Mercado de Abastos de Santiago con su primer espacio, Abastos 2.0, y el que les acompaña en cada apertura y formato hasta sumar los cinco que han desarrollado hasta el momento. (Gravina, 17).
El último lo comanda uno de los chefs españoles más reconocidos, Pepe Solla, que también demuestra en la gran ciudad «morriña» de su tierra. Por eso, Atlántico es un viaje a sus orígenes, a esos platos de toda la vida como la «caldeirada de pulpo», las empanadas, la lamprea, las carnes rojas y, como no, el marisco. Para abrir boca, unas conservas «gourmet» en su barra son una excelente opción, y para viajar un poco más lejos, sus aportes de otras culturas que ha conocido, como los ricos mejillones en curry verde, la mejor tarjeta de embarque. (Velázquez, 31).
Los tres, abiertos casualmente con pocos meses de diferencia, han querido aunar fuerzas en su afán por impregnarnos de su forma de ver las cosas y, hasta el 15 de abril, presentan cada uno una visión diferente sobre la cataplana, esa típica cazuela oval que se cierra a presión permitiendo la cocción al vapor, en la que crean tres recetas para chuparse los dedos. ¿Quieres probarlas?
Atlantik Corner: Mero salvaje del Atlántico con hinojo de mar e infusión de limón de Mafra.
Destápala. Sea para ti solo o sea para compartirla. Hazlo, porque la cataplana solo se abre una vez llega a la mesa y serás el privilegiado que inhale la maravilla de aromas que desprenden los ingredientes que Carlos Núñez, el cocinero, ha elegido para su versión de esta tradicional elaboración. El hinojo, con mayor salinidad que el habitual, y el limón son el único y cítrico aliño que requiere el pescado. No le hace falta más.
Barra Atlántica: Mejillones de la Isla de Arosa al Ribeiro con hoja de limonero, jengibre, hinojo, salicornia y junquillo de mar.
Un pequeño homenaje a Álvaro Cunqueiro, el escritor de pico fino que aseguraba que la mejor manera de cocer los mejillones es al vapor. Iago Pazos lo toma al pie de la letra y los complementa con otras verduras costeras que les dan la suavidad y el toque herbáceo que los caracterizan. Por supuesto, no les faltan unas gotitas de Ribeiro, en la cataplana y en la copa obligada con la que debemos acompañarla. Y están de muerte.
Atlántico Casa de Comidas: Jurel en escabeche perfumado con canela, cítricos y salicornia.
Pepe Solla se decanta por un escabeche caliente sobre el que contrasta el dulce de la canela con la acidez y frescura de los cítricos y la sal de las marismas gallegas donde crece la salicornia. El resultado es suave, extremadamente aromático y delicioso. No olvides coger el mando en el destape.
Directos al paladar. Productos tan deliciosos como difíciles de encontrar “cocinados” o embotellados, en series limitadas, bajo la vigilancia de los expertos más selectos.
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