La Catedral de Navarra. Espárragos: la vida en la penumbra.

Navarra, una de la madrugada. Podríais pensar, gracias a esta nocturna introducción, que lo que vendrá debajo es la crónica de una noche de fiesta, pero no. Lo que os contaremos está relacionado con el campo, con el valor de la tierra y con un sacrificado oficio que dura hasta las 6 de la mañana: el de los jornaleros que cosechan espárragos blancos.

Es noche cerrada y solo unos pocos focos rompen la oscuridad del campo, que se deja entrever surcado por decenas de montículos cubiertos de plásticos negros. Debajo de ellos están esos tallos escasamente fibrosos que jamás han visto la luz y, por tanto, no tienen clorofila porque nunca han hecho la fotosíntesis.

Las manos de hombres y mujeres trabajan por igual, desenterrando los espárragos con una gubia (un perforador metálico) y apilándolos en cestas de mimbre y plástico. Mientras tanto, el reloj sigue marcando la cuenta atrás, porque no puede hacerse de día.

El botín llega a la fábrica de La Catedral de Navarra al alba. Ya hay mujeres en las líneas de trabajo prestas a examinarlos uno a uno para descartar los que tengan la punta espigada.

Los escaldan antes de pelar, para que no pierdan textura ni sabor, con las yemas hacia arriba porque son más tiernas y entrarán en contacto con el agua en el último momento. Cuando ya están cocidos, se clasifican, pelan y envasan en frascos o latas con una salmuera que será su conservante hasta que el hambre lo permita.

Probadlos a temperatura ambiente, solos, con un chorrito de aceite de oliva virgen extra suave, con mayonesa o salsa holandesa. No desechéis el agua, que os puede ser útil para licuar los espárragos y hacer una rica crema.