Visitamos una de las carnicerías más exclusivas de París porque en ella, como en ningún otro lugar, tendremos la oportunidad de hacernos con 5 tipos diferentes de tartar de carne, a cada cual más delicioso que el anterior. Si no sólo te seduce el tartar de atún sino que te pierdes por el de carne, perfectamente condimentado y aliñado, por ejemplo, con salsa tártara, no pierdas detalle de nuestra lista de 5 deliciosos tartar franceses propuestos por Polmard, una de las mejores carnicerías de París que lo es porque parte de una ganadería que tiene más de siglo y medio de antiguedad, un profundo conocimiento de los animales, sus razas y el modo de obtener de ellos las mejores carnes. Por eso Polmard pasa por ser una de las mejores carnicerías de París, esa en la que hacerte con los mejores cortes y… con el mejor tartar.
Si pensamos en pescado crudo probablemente nos adentremos en la gastronomía japonesa pero ¿y si es de carne cruda de lo que hablamos? y no lista para cocinar sino para degustar; cabe entonces que estemos hablando del clásico tartar de ternera, ese que en el restaurante Jules Verne en la Torre Eiffel -uno de los mejores ya no de Francia sino del mundo- preparan como en ningún otro lugar como homenaje al autor de Miguel Strogoff que, además, da nombre al restaurante; en ese célebre novela el bueno de Julio Verne habla de este delicioso manjar como también lo hace Alejandro Dumas en su Conde de Montecristo.
Existe una referencia más y anterior a estas al tartar y es la que hace Marco Polo en sus libros de viajes porque lo cierto es que este modo de comer carne viene del este y de oriente, de Polonia, dicen, y de la más pura necesidad de subsistencia. Nada que ver con lo que es hoy un tartar, tanto si es de carne como de pescado, de ternera o de atún, es siempre un producto gourmet.
En Polmard lo tienen claro, la esencia de su éxito está en su ganadería y de ahí a su trato delicado y excepcional del producto, a la perfecta selección de las piezas y sus cortes y a su posterior preparación ¿el resultado? el mejor tartar francés.
Un tartar de carne picada que se prepara tras un periodo de maduración de cuatrosemanas; en este tiempo la carne se envasa al vacío y se mantiene bajo una cubierta de rayos UV, con un control absoluto del oxígeno y de la humedad hasta que alcanza su punto óptimo para el consumo.
Este tartar se sazona con salsa de tomate, mostaza, pepinillos, chalotas, cebollas rojas yperejil.
Como sucedía con el Tartare Tradition, el Italien también se prepara con carne que ha pasado un proceso de maduración de cuatro semanas, la diferencia está en el aliño, en este caso la carne se sazona con tomates secos, albahaca, piñones y queso parmesano.
Se trata de un tartar de carne en conserva y cecina, el proceso de maduración de estas carnes difiere respecto a los tartar anteriores, la carne en conserva madura durante 6 semanas mientras que la cecina necesita 8 para llegar a su punto óptimo de consumo en un tartar.
En la receta original de este tartar colaboraron activamente Colin Field y Michel Roth, barman y chef del Hote Ritz de París; el tiempo de maduración de la carne es de 4 semanas -siempre al vacío y bajo lámpara de rayos UV- y se aliña con Calvados (aguardiente de sidra, una bebida típica francesa), champagne, manzanas y menta.
Este tartar repite maduración -4 semanas al vacío, bajo lámpara de rayos UV y con control de oxígeno y humedad- y se aliña de modo refrescante y sugerente, con naranja, toronja y limón.
Directos al paladar. Productos tan deliciosos como difíciles de encontrar “cocinados” o embotellados, en series limitadas, bajo la vigilancia de los expertos más selectos.
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