Ocktoberfest y la cerveza: Buena, Mejor, Paulaner.

En Múnich, nos adentramos en los secretos de la auténtica cerveza bávara de la mano de Paulaner.

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El plan de viajar a Múnich invitados por Paulaner se nos antojó irresistible desde el primer momento. No cabía dar un no por respuesta a la invitación de una cervecera con casi 400 años de antigüedad. Múnich representa la Alemania de la ingeniería, del know-how, es la patria del deutsche ordnung, la sede principal de la Oficina Europea de Patentes y la cuna de industrias tan sólidas como BMW. También es la capital del estado federado de Baviera, de la agricultura, de la artesanía y la manufactura, del buen comer y del buen beber, de la gente afable y hospitalaria. Sus tradiciones, su urbanismo, su arquitectura, su paisaje y su amplia oferta cultural hacen de esta ciudad una de las urbes más trendy del mundo. La tecnología y la tradición han hecho de Múnich una ciudad próspera en la que se respira lujo como lo entendemos en Loff.it, un valor intangible más identificado con la satisfacción personal que proporciona el buen vivir que con estar apegado al objeto. En su bandera, en vez de gules y leones rampantes, aparece un monje. Nos gustó y no dudamos en embutirnos nuestros Lederhosen.

La sede central y fábrica de Paulaner se levanta en pleno centro de la ciudad, muy cerca del rio Isar. La breve caminata Hochstraße abajo nos sirvió para comprobar el bienestar del que disfrutan los muniqueses y para ponernos delante de Martin Zuber, maestro cervecero y sommelier de la firma, que nos atendió y explicó con todo lujo de detalles el proceso de fabricación de esta prestigiosa cerveza.

La historia de Paulaner se remonta a la Alta Edad Media, cuando el duro trabajo y la frugal pitanza obligaron a los monjes mínimos del monasterio de Neudeck ob der Au a fabricar cerveza bajo el pretexto de el líquido no rompe el ayuno. Una treta para que la orden fundada por San Francisco de Paula –de ahí, Paulaner- les permitiese alimentarse con cerveza, aunque no más allá de cinco litros diarios per capita. Los excedentes se aprovechaban para donar a los más necesitados, lo que ocasionó que el 24 de febrero de 1634 los cerveceros civiles elevaran su queja al alcalde para que prohibiese la venta de la cerveza de los paulinos. No tuvieron éxito y ese día se considera el de la fundación de Paulaner.

Hemos comprobado que la historia se respira en cada rincón de la fábrica, que aún conserva su sede original. Por ejemplo, tienen el primer sistema de refrigeración operativo producido por un ingenio, una maquina de hacer hielo construida en 1874 por el afamado ingeniero Ritter von Linde. Pero los avispados muniqueses del siglo XVI ya habían inventado un método de enfriar la cerveza. Es el origen de los Biergärten, las típicas cervecerías al aire libre que, situadas encima de los sótanos de almacenamiento, conseguían conservarla con la sombra de sus castaños y la grava esparcida por el suelo. A cambio, se permitió la venta directa de cerveza de esos sótanos, como sucede con el propio Biergärten de Paulaner am Nockherberg, lugar donde anualmente a partir de marzo se realiza el tradicional escarnio de los políticos probando la Salvator, la cerveza que aún se prepara con la receta original del hermano Bernabé.

En Paulaner trabajan más de 800 trabajadores que fabrican 2 millones de hectólitros al año; un tercio se exporta a más de setenta países. ¿El secreto del éxito?. Atenerse a lo dispuesto en la ley más antigua en el ámbito del derecho alimentario, la Ley de Pureza bávara de 1516 que obligaba a emplear solo tres ingredientes, agua, malta y lúpulo. Hoy esta ley está derogada por la legislación comunitaria, pero los maestros cerveceros de Paulaner continúan la tradición seleccionando personalmente las mejores materias primas. Entre estas el agua blanda y pura, que extraen de pozos situados en el recinto de factoría a profundidades que alcanzan los 240 metros, nivel del acuífero terciario subyacente. El lúpulo, en sus distintas variedades, lo traen de Hallertau, la región de cultivo continuo de lúpulo más grande del mundo. Y para el abanico de sabores y colores de la cerveza, sólo seleccionan las mejores maltas de cebada y de trigo de la región de Baviera y de las vecinas Baden-Württemberg, Turingia y Renania-Palatinado.

Con estos nobles componentes Paulaner fabrica 16 tipos de cervezas diferentes, con especialidades de temporada como la Salvator o la Paulaner Oktoberfest Bier, además de las variedades tradicionales como la rubia Münchner Hell o los 7 tipos de cerveza de trigo, de las que la Paulaner Hefe-Weißbier Naturtrüb cerveza de trigo con levadura sin filtrar, es la líder del mercado en el segmento de la cerveza de trigo.

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