México sabe a mezcal en cuanto a que este destilado tiene su origen en el país azteca, allí esta bebida espirituosa es mucho más que eso, forma parte de sus tradiciones gastronómicas y culturales hasta el punto de que, los mejores maestros mezcaleros del país, continúan utilizando los procesos tradicionales para llegar a destilar el mejor mezcal, Mezcales de Leyenda.
El mezcal tiene denominación de origen propia y se presenta en diversas variedades en función los magueyes -agaves- que se utilizan para obtenerlo, lo que es lo mismo que decir que la variedad del mezcal depende del lugar donde se cultivan los magueyes.
Sabiendo esto, la firma Mezcales de Leyenda ha dedicado tiempo y esfuerzo a recorrer México buscando los mejores mezcales de cada zona, para componer con ellos una colección de este mítico licor que rinda incluso el gusto de los bebedores más excépticos.
Y es que los mezcales que forman parte de esta exclusiva colección son artesanales, siguen un proceso de destilado único que comienza con la recolección de los magueyes maduros, cuyo corazón, previamente cortado, es cocido en hornos de tierra; una vez cocidos, los corazones (o piñas) del maguey son machacados pasan a las tinas de fermentación, normalmente hechas en madera; la última fase del proceso es la destilación del contenido de las tinas en alambiques, sólo entonces, y siguiendo escrupulosamente este proceso, se obtiene un mezcal de leyenda.
Cuentan que el origen de esta bebida podría ser pre-hispánico aunque también hay teorías que explican que sólo hasta la llegada del alambique a México fue posible la obtención de este licor, sea como fuere, estamos ante un licor centenario cuyo proceso de destilado es 100% artesanal o no es mezcal.
10, así, en número redondo, son los Mezcales de Leyenda –6 mezcales de leyenda según su denominación de origen y 4 ediciones especiales– y lo son por diferentes razones que a continuación os desvelamos.
Se trata de un mezcal artesanal blanco destilado en los Manantiales de Nombre de Dios, en Durango, y que se obtiene de magueyes llamados ‘cenizos’ (de nombre técnico: agave duranguensis).
El maguey cenizo crece en tierra árida y no puede cosecharse hasta que tiene entre 10 y 14 años; además se necesitan un mínimo de 15 kilos de manguey cenizo para obtener un litro de mezcal.
El mezcal de Durango es, en nariz, campo, flores, tierra mojada y cuero, y en boca sus notas de cata son de agave cocido con toques salinos y cierto sabor amargo.
Éste es un mezcal artesanal blanco elaborado en la Sierra Madre del Sur con maguey ‘papalote’ -agave cupreata-. Este maguey crece silvestre en la selva y necesita más de 7 años para poder ser cosechado y obtener de él un buen mezcal artesanal.
En boca este mezcal es dulce, complejo y ahumado mientras en nariz regala notas ahumadas y a frutas tropicales y navideñas.
Mezcal artesanal blanco elaborado en San Juan del Río con magueyes ‘espadín’ -agave angustifolia-, un maguey muy utilizado porque se puede cultivar y a partir de los 7 años ya puede cosecharse para la obtención de mezcal.
El licor de esta variedad de mezcal muestra notas de cata en nariz de té, limón y ruda además de notas dulces de caña de azúcar mientras en boca es sueve, con toques cítricos confitados y salinos.
Mezcal artesanal blanco de maguey tobala -agave potatorum-. Se trata también de un maguey cultivado y su mayor campo de cultivo está en Puebla, es necesario dejar pasar un mínimo de 8 años antes de recolectar estos magueyes y se necesitan al menos 14 kilos para obtener un litro de mezcal de Puebla.
En nariz destacan las notas ahumadas y los matices medicinales mientras en boca descubrimos un toque amargo con notas de caramelo y whisky.
Éste es un mezcal blanco de maguey serrano -agave salmiana-, se trata de un maguey silvestre que se da en tierras salitrosas y difíciles en el corazón del altiplano mexicano.
Este mezcal tiene aromas herbales, a pimiento y chile jalapeño y en boca resulta ligeramente dulce y muy mineral.
Para saber más del mezcal Zacatecas tendremos que esperar todavía un poco; antes de que termine el primer semestre del año lo presentarán como un nuevo mezcal de leyenda, mientras esperamos, tomamos buena nota de un detalle: la denominación de origen de mezcal abarca 9 estados mexicanos, 5 de ellos tienen ya su mezcal de leyenda: Durango, Guerrero, San Luís Potosí, Puebla y Oaxaca; el sexto lo tendrá pronto: Zacatecas; y sólo hay 3 estados que no tienen (todavía) su mezcal de leyenda en esta colección espirituosa: Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.
Ésta es una de las 4 ediciones especiales de Mezcales de Leyendas y su nombre no es casual: Grandes Leyendas. Se trata de una iniciativa que pretende destacar el trabajo de maestros mezcaleros de más de 70 años, el primer homenajeado es Don Anastasio, que aprendió el oficio de su padre y lleva más de 60 años destilando mezcal.
Ésta es la edición 2016 de Grandes Leyendas, un mezcal de Guerrero en edición limitada a 786 botellas.
De aromas ahumados, a flor de naranja y frutos maduros, en boca resulta suave, untuoso y desvela notas a chocolate amargo.
Esta edición especial es la más innovadora de todas porque está pensada para llevar la contraria a la tradición en cuanto a los magueyes utilizados para destilar mezcal; y es que se trata de una edición especial destilada a partir de magueyes nunca antes utilizados en la artesanía del mezcal.
La primera edición de mezcales únicos se obtiene a partir de un maguey silvestre -agave montana- que crecen en Taumalipas, una zona que sí forma parte de la denominación de origen del mezcal. Es, indudablemente, un mezcal para coleccionistas del que sólo existen 369 botellas.
Profundo y herbáceo en nariz, es suave, dulce y con un final mentolado en boca.
Se trata de una edición especial de mezcales dedicada a los parques nacionales mexicanos; en su primera edición nos lleva hasta la reserva de Tehuacán-Cuicatlán, entre Puebla y Oaxaca -ambas denominaciones de origen de mezcal-. Además, esta edición especial donará parte de sus ingresos para la conservación del patrimonio natural mexicano.
555 es el número de botellas de la edición dde 2016 de Reservas de la Biosfera. En nariz este mezcal es terroso y dulce mientras en boca resulta mineral y ligeramente amargo.
Se trata de una edición especial que pretende rendir tributo a una tradición mexicana respecto al mezcal: macerarlo en vasijas de vidrio enterradas en tierra que se recuperan para celebraciones familiares.
435 son las botellas de esta edición especial y celebran la costumbre de desenterrar los mezcales enterrados en vidrio para las celebraciones del día de los muertos.
Con aromas lácteos, a castañas tostadas y frutos secos, en boca resulta persistente y desvela notas de mantequilla con cierta acidez.
Directos al paladar. Productos tan deliciosos como difíciles de encontrar “cocinados” o embotellados, en series limitadas, bajo la vigilancia de los expertos más selectos.
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