Nos gusta la paella porque nos gusta el arroz y lo cierto es que con arroz se preparan uno y mil platos además de la célebre paella; hoy queremos compartir con vosotros hasta 10 restaurantes -de Castellón a Alicante pasando por Valencia- en los que se venera el arroz como merece esta tierra y se prepara de modos distintos y creativos, sugerentes y de lo más apetecibles; con pescados, mariscos, carnes y verduras se trata de un plato delicioso que es de prueba obligada en la Comunidad Valenciana.
Valencia es tierra de arroz se estima que desde el S.VIII y se atribuyen sus primeros cultivos en la zona de Albufera y la comarca de Sueca a los árabes; tras la reconquista surgió la polémica entre los detractores de este cultivo y quienes lo apoyaban, unas luchas que llegaron a una ley que, aun con modificaciones a lo largo de la historia, perdura hoy; actualmente se cultivan con arroz unas 16.000 hectáreas de terreno pantanoso en la Comunidad Valenciana, un terreno que no se incrementará precisamente por los cotos impuestos y por una cuestión popularmente aceptada desde siempre: el arroz sólo ha de cultivarse en terreno naturalmente pantanoso y no apto para otros cultivos.
Con un ingrediente tan versátil como el arroz y que se adapta tan bien a tan dispares preparaciones, el mundo gastronómico valenciano no deja de inventar modos de comer este delicioso manjar, desde la paella hasta el arroz a banda, el arroz negro… y las sugerentes propuestas de los chefs con Estrella Michelin -comenzando con el único que luce triple estrella en esta tierra: Quique Dacosta- que compartimos con vosotros hoy.
Se trata de un plato clásico de Quique Dacosta que puedes degustar en El Poblet, un restaurante en el que recrea algunos de los platos que lo llevaron a conseguir sus tres Estrellas Michelin.
El Arroz Cenizas es un arroz negro preparado con higadillos de pichón a la brasa, trufa negra y trompetas de la muerte, lleva además de un suculento caldo de carne que se prepara con carne de pato.
Arroz de verduras estofado de Ricard Camarena en el restaurante que lleva su nombre.
Ricard Camarena es, además de un chef valenciano con Estrella Michelin, uno de los más reconocidos; como Quique Dacosta cuenta con varios establecimientos además del principal pero en su caso vamos a permitirnos un pequeño dispendio y sentarnos a la mesa de su restaurante principal, el que lleva su nombre.
¿Y qué degustaremos? lo tenemos claro, su última creación alrededor del arroz, un plato de su menú de 2016: arroz de verduras estofado en fondo de conejo, rúcula y azafrán.
Arroz integral al horno de Mª José San Román en Monastrell.
Monastrell es el restaurante de Mª José San Román, una chef que es mundialmente conocida por el delicioso uso que hace de ingredientes que son tan nuestros como el azafrán, el aceite de oliva y el arroz.
En su restaurante nos decantamos por un plato tan potente en texturas y sabores como los de Quique Dacosta o Ricard Camarena, se trata de un arroz integral al horno con garbanzos, morcilla y jamón ibérico.
Arroces melosos al gusto de Pepa Románs en Casa Pepa.
El restaurante de Pepa Romans es el sueño de una vida; Pepa es una amante de la cocina desde niña pero no abrió su propio restaurante hasta que sus hijos fueron mayores, ahí comenzó un sueño que la ha llevado su restaurante a ser uno de los mejor valorados de Alicante.
Y hasta él nos vamos para degustar uno de sus arroces, son arroces melosos para todos los gustos ¿qué te gustan los arroces intensos y suculentos como los de Dacosta, Camarena o San Román? elige entonces el arroz de conejo, habas, guisantes y alcachofas; ¿eres más de verduras y pescado que de carne? prueba entonces el arroz de cocochas y coliflor; y si lo tuyo es el puerto de mar más que la tierra, elige el arroz de pescado de roca y frutos de mar. Los tres son arroces melosos.
Arroz con ostras y borrajas de Bernd H. Knöller en el restaurante Riff.
Bernd H. Knöller es un chef alemán, nacido en un pueblo de la Selva Negra, y tan enamorado de nuestra tierra que aquí ha fundado el restaurante con el que ha obtenido el reconocimiento de una Estrella Michelin, el restaurante Riff.
¿Qué arroz pediremos en el Riff? uno que nos parece incluso venerable… arroz con ostras y borrajas.
Estamos hoy por probar arroces diferentes pero hay una receta tradicional a la que no podemos evitar rendirnos y menos si visitamos Casa Julio, toda una referencia en este plato… ¿quién podría negarse un arroz con bogavante?.
Si más allá de la cocina creativa, lo tuyo es la tradición gastronómica mediterránea, Casa Julio, el restaurante que renunció en una ocasión a la Estrella Michelin, es sin duda un establecimiento a la medida de tu gusto.
L’Escaleta es un restaurante familiar en el que conviven dos generaciones, una responsable de la fundación del restaurante y de su arraigo en la tradición culinaria valenciana y la nueva generación, respetuosa con la historia de L’Escaleta y al mismo tiempo aportando matices innovadores y de nueva cocina.
El resultado de esta mezcla generacional es espectacular, tanto que L’Escaleta ostenta una Estrella Michelin y sirve los arroces al cuadrado, es decir, en fuentes cuadradas.
¿Qué arroz elegimos? lo dejamos al gusto del comensal: arroz pilpileado con cocochas de merluza y maridado con un vino de Ribeiro o arroz seco de caza y setas maridado con un vino de Rioja.
Arroz de salmonetes, bimi y ramallo de mar en de Manuel Alonso en Casa Manolo.
Dicen en Casa Manolo que su restaurante con Estrella Michelin es un chiringuito de alta cocina y, ante esta definición, resulta irresistible la tentación de probarlo.
En Casa Manolo nos dejamos seducir por un arroz con salmonetes… aunque reconocemos que también nos tienta el arroz de gamba blanca con verduras de tierra y mar.
Lo del restaurante Cal Paradis es la cocina de mercado muy pegada al producto de temporada y, como veneran la tierra en la que han nacido, cada día ofrecen un arroz del día preparado con los ingredientes que da el mercado en cada temporada.
Déjate llevar por el buen hacer culinario de Miguel Barrera y siéntate a degustar el arroz del día.
El Bon Amb es un restaurante en el que dejarte llevar por su chef, Alberto Ferruz, un joven maestro de la cocina valenciana que ostenta ya una Estrella Michelin.
Y, aún a pesar de nuestra recomendación en cuanto a dejarte llevar, no podemos evitar tentarte a elegir un suculento arroz de escabeche de pichón y setas.
Directos al paladar. Productos tan deliciosos como difíciles de encontrar “cocinados” o embotellados, en series limitadas, bajo la vigilancia de los expertos más selectos.
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