Advierto que el contenido de este artículo puede provocar rugidos de excitación en los estómagos más sensibles a la buena cocina vasca. Huelga decir que Donosti es la ciudad del mundo con más estrellas Michelin por metro cuadrado. Pero es interesante saber que muchos de los restaurantes iluminados por estas tienen sus más fieles embajadores en Madrid. Este es el caso, por ejemplo, del Julián de Tolosa, cuya casa madre es precisamente Casa Julián en Tolosa o el Asador Illunbe.
Está claro que para satisfacer nuestro mono repentino por la cocina vasca lo más acertado sería planear una escapada al norte. Pero la oferta gastronómica que en la capital se ofrece, nada tiene que envidiar pues es, ante todo, amplia, variada y selecta, manifiesta en tabernas o asadores. Euskadi también puede comerse en Madrid. Hoy traemos una selección de restaurantes vascos de categoría y calidad suprema.
Da gusto entrar en un establecimiento y que el jefe de cocina salga a saludar, explique la carta e incluso se siente a compartir las tendencias que marcarán la moda gastronómica de aquí a unos meses. Da gusto dejarse aconsejar y que cada plato que se ofrezca supere al anterior por los sabores, aromas y elaboraciónn. Da gusto contar en Madrid con una institución culinaria como esta, Goizeko Kabi, donde el producto y la estacionalidad son la base de su propuesta. Ahora es temporada de perrechicos, de guisantes lágrima o de tomate. Pero la nota sobrsaliente se la llevan las kokotxas de merluza a la brasa. Exquisitas (incluso para alguien que no era muy de esta parte del pescado pero que, gracias a Goizeko, siempre que vuelva las pedirá y recomendará).
Marisa Sarriá no ha sucumbido a las nuevas tendencias culinarias del momento ni se ha rendido antes las nuevas técnicas de elaboración. Marisa, alma máter de Ansorena, apuesta por la tradición en la mesa, con propuestas de aires caseros como los guisos bien elaborados o los platos de cuchara. Entre su oferta destacan las alcachofas fritas, las albóndigas hechas por ella misma o la merluza en salsa verde. Ansorena (c/ Víctor Andrés Belaúnde, 8) es una taberna para sentirse como en casa.
Con la experiencia de alguien que lleva media vida dedicada a este oficio es difícil no acertar con otro local más. No es que este sea reciente, pero sí el más benjamín de todos los que Miguel Ansorena Pérez ha fundado en la capital. En Lakuntza todo gira en torno a la parrilla de carbón de encina donde se asan pescados salvajes y carnes rojas. La carta ofrece platos tradicionales de la cocina vasco-navarra pero con un toque de modernidad en su puesta en escena que no defrauda. Hay varios espacios bien diferenciados como una barra para quien quiera ir de manera más informal y una gran sala con mesas para disfrutar de una buena comida con sobremesa.
La pasión por la carne es manifiesta en Sagardi de Madrid, donde cada año en el mes de noviembre, establecen las Jornadas Gastronómicas del Buey (aunque este está en carta durante todo el año). El txuletón es uno de los emblemas de la cocina vasca pero no siempre que lo pedimos nos dan el que deseamos. Aquí sí, aquí no dan gato por liebre. Aquí cuentan con un “maestro chuletero” especializado en catar carnes y traer solo las de excepcional calidad del campo a la mesa, más en concreto, de Portugal a la Castellana. De hecho, su máxima es la de recuperar los sabores de los antiguos asadores vascos que antaño estaban escondidos en las montañas del País Vasco.
Lo que empezó como una sidrería hace 30 años en Donosti, se ha convertido en uno de los restaurantes asadores imprescindibles de la cocina vasca en Madrid. Illunbe es la continuación de la carrera profesional de José Ángel Aguinaga quien en 2002 cambió la Bella Easo por la capital del reino. El plato fuerte aquí es la parrilla, no en vano Aguinaga es considerado “mastro parrillero” pues además de los pescados y carnes –que él mismo se encarga de seleccionar diariamente-, se asan otro tipo de productos. Las angulas a la parrilla son una de las delicias que aquí se ofrecen, con el justo punto de cocción acompañadas con un leve aderezo de ajo y guindilla.
Enclavado en la Cava Baja, el Julián de Tolosa es una apuesta segura si se quiere disfrutar de productos cuya autenticidad es extrema. La carta es escasa pues respeta la fórmula del éxito que Casa Julián consiguió en Tolosa. Los entrantes son los que hay: un buen y grueso espárrago blanco, jamón, setas o cogollos y los segundos se diferencian entre carne o pescado. Pero lo que brilla por encima de todas las propuestas son los pimientos de piquillo cuyo sabor y textura bien merecen su precio: únicos, exquisitos e imprescindibles. La decoración del local es rústica, de ladrillo visto y sin estridencias. Aquí se viene a comer, y a comer muy bien.
Directos al paladar. Productos tan deliciosos como difíciles de encontrar “cocinados” o embotellados, en series limitadas, bajo la vigilancia de los expertos más selectos.
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