Lamentablemente, no todo el mundo tiene acceso al que posiblemente sea el manjar más exquisito que la tierra pueda dar. Se recoge durante el primer trimestre del año, a primera hora de la mañana de manera manual, se pela a mano y su corta y limitada temporada lo convierte en uno de los productos más codiciados. No en vano es considerado como el caviar de la tierra, caviar vegetal o caviar verde. Hablamos del guisante lágrima de costa cuya temporada no ha hecho más que comenzar.
En Madrid existen restaurantes donde esta delicatessen se cuela en la carta durante unas pocas semanas, meses a lo sumo, y los que lo aprecian acuden a darse un homenaje ya que el precio de unos gramos es razonablemente elevado, si tenemos en cuenta todas las características de su recolección. Por eso, hay que estar atentos a estos locales si no queremos perdernos la oportunidad de disfrutar de unos sabores y texturas realmente únicas.
Esta joya culinaria puede llegar a alcanzar los 200 euros el kilo en el mercado. De cada vaina se extraen tan solo 12 ó 14 guisantes con esta peculiar forma de lágrima cuyo refrescante sabor explota en la boca. Y de cada kilo recogido se consiguen unos 90 gramos aproximados para su consumo.
Estamos en plena temporada del guisante lágrima y quienes piensen que los de costa se asemejan a la variedad más común de guisante, quedarán realmente sorprendidos por su sabor. Así que tomen nota de estos restaurantes.
Este clásico de la cocina vasca apuesta por la calidad de la materia prima y el producto de temporada. Oriundo de San Sebastián, el maestro Aguinaga no solo domina el arte de la parrilla, labor por la que goza de gran fama, sino también por saber elegir lo mejor del mercado y ofrecerlo a sus comensales. Por ello, incorpora ahora a su carta los guisantes lágrima de costa, propios de su tierra natal.
A punto de cumplir su quinta década, La Tasquita sigue sumando adeptos gastronómicos que a diario se dejan seducir por la carta que el propio Juanjo López canta a sus comensales. Su propuesta está basada en una elaborada cocina de mercado basada en una excelente materia prima 100% española que garantiza la máxima calidad. Disponen de carta de temporada donde durante las pocas semanas que dura la del caviar verde se podrá degustar. Eso sí, el precio, como ya hemos comentado, disparará la nota.
Conocido como “el rey de las verduras”, Floren se ha ganado su apodo por su gran labor gastronómica vinculada siempre con los tesoros del campo. De hecho, aquí el producto habla por sí solo y está expuesto a la vista en su huerto vertical. Naturalmente, también se nutre de verduras propias de la ribera de Navarra o de la costa del País Vasco. Como es el caso del caviar verde. Ahora viene con una propuesta fuera de serie apta solo para los bolsillos más privilegiados: dúo de caviar y tierra y mar: un plato formado por 100 gramos del caviar negro Beluga Imperial 000 y 100 gramos de los exclusivos guisantes lágrima.
El 33 de Tudela de Ricardo Gil cobra forma en Madrid con La Huerta de Tudela que, como se intuye por el título, es el templo donde las verduras cobran protagonismo absoluto. Aquí encontraremos un sinfín de opciones vegetales como alcachofas, borrajas, cardos, puerros, espárragos, tomates… la lista es tan larga como apetitosa, y todos ellos cultivados con mimo, con trabajo , con amor y respeto a la tierra. Y por ello, se suman a la temporada de guisantes lágrima con una deliciosa propuesta.
Posiblemente este sea el mejor restaurante navarro de Madrid. Nació en Azagra hace años y se trasladó a Madrid sin perder su esencia de mimar el producto y apostar por el de temporada. Y como ahora es la del guisante lágrima o de costa, lo incluyen a su oferta y lo sirven ligeramente salteado para no tapar su sabor con otro producto sino potenciarlo. Buen sitio para disfrutar de este manjar.
El Pitaco se caracteriza por una cocina tradicional de mercado combinada con propuestas menos clásicas y algo más vanguardistas en su afán de modernizar su carta. Aunque el fuerte de su cocina es una variada carta de cocina vasco-navarra y platos de temporada. Y aquí encontramos también entre sus opciones de verduras la del guisante lágrima o de costa, servido con huevo.
Directos al paladar. Productos tan deliciosos como difíciles de encontrar “cocinados” o embotellados, en series limitadas, bajo la vigilancia de los expertos más selectos.
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