Cuatro de los mejores restaurantes de Latinoamérica y dos con sello español 6 restaurantes para saborear Bogotá.
Con producto, técnicas y elaboraciones propias o de fuera… En la capital colombiana empieza a desarrollarse el interés por la gastronomía autóctona e internacional.
En España, la comida es la estrella. Lo ha sido siempre, en casa y fuera de ella, pero es desde hace unos años ya que lo «gourmet» y la fiebre “foodie”, literalmente, arrasan y son uno de nuestros más brillantes escaparates, dentro y más allá de nuestras fronteras. Las tendencias propias y las del mundo, cada vez más, se han ido reflejando en una inmensa variedad de distinguidos restaurantes de altura, de locales de moda, de sonadas aperturas, de rincones escondidos solo aptos para los cazadores del “must go”. Los medios, en especial la televisión con sus diferentes formatos de entretenimiento culinario, y lo online, las redes sociales, han sido en buena parte responsables de ello.
Colombia es un terreno por explorar en este sentido. Allí este fenómeno empieza a echar raíces y la gente toma mayor conciencia de la importancia de lo que come, a lo que también ayuda, como no, la introducción de sabrosos shows en la pequeña pantalla y un sector digital, aún pequeño, pero que aumenta poco a poco.
Nos hemos ido hasta allí, hasta Bogotá, detrás de algunos cocineros españoles que han abierto sucursales que son reflejo de sus afamados negocios patrios. Y una vez allí, nos hemos dado cuenta de que hay vida (y mucha) más allá y de que la ciudad comienza a ser parada obligatoria en Latinoamérica para paladares sibaritas.
Hemos seleccionado seis direcciones. Seis que nos han cautivado de alguna manera, que nos han sorprendido porque aúnan, en formatos cosmopolitas, ricas creaciones salidas de sus fogones, tradición, vanguardia, fusión y ambiente «cool» a rabiar.
Jorge y Mark Rausch (Criterión), junto con Leonor Espinosa (Leo Cocina y Cava) y Harry Sasson (Harry Sasson) ponen el sello más autóctono, aunque incorporen pinceladas del mundo. Juanma Barrientos (El Cielo) se les une experimentando. Ramón Freixa y Paco Roncero (FROM y Versión Original) añaden el toque ibérico en sus diferentes estilos, sumando producto local y consiguiendo deliciosos resultados.
Es el mejor restaurante de Colombia según la lista San Pellegrino, entre los cincuenta más destacados de Latinoamérica. Disciplina, experiencia y corazón es el lema de los hermanos fundadores, Jorge y Mark Rausch (cocinero, Master Chef local, y repostero). Es el buque insignia de un imperio que incluye hasta cinco conceptos más, en formato bistró y más casual, y que rinden pleitesía a la materia prima de allí. Así, reinventan recetas tradicionales colombianas en un menú degustación muy especial e incorporan toques internacionales, especialmente españoles y franceses, a su carta de sala. Toma nora: Jorge Rodrígez, miembro del equipo, estará en Madrid el 28 de enero en los fogones del hotel Orfila Relais & Châteaux con un menú inolvidable.
Elcielo se extiende por Bogotá, Medellín y Miami, pero el de la capital colombiana es la casa madre y el que figura en la prestigiosa San Pellegrino, igual que Criterión e igual que los dos siguientes restaurantes que proponemos. Su carismático chef, Juanma Barrientos, experimenta con el legado de Arzak y lo lleva a sus raíces. Es el responsable de un menú degustación «para el cuerpo y para el alma» que bebe, de hecho, de estudios neurocientíficos. Toda una experiencia y un altavoz del talento más rompedor del país.
Todas las delicias que crea Leonor Espinosa son fruto de un arduo proceso de investigación. Gracias a la búsqueda constante de nuevos usos de los productos locales y a la profunda admiración y respeto por los fogones heredados, ofrece una cocina colombiana que es pura emoción y altavoz de las comunidades más recónditas. Los contrastes naturales del país se reflejan en comida y bebidas ancestrales traídas hasta nuestros días.
En su restaurante principal, el chef homónimo dice cocinar solo lo que le gusta, las recetas de siempre que ha ido recopilando durante más de 15 años, infusionadas con aires del mundo, concretamente de Europa (muy especialmente de España) y de Asia (la parrilla japonesa es fantástica). Su empanada estilo argentino es imprescindible desde el momento en que se entra por la puerta.
El legado de Paco Roncero llega hasta el otro lado del charco gracias a su participación, junto con Rausch, en el Master Chef colombiano y, sobre todo, a su Versión Original. V.O. es su apuesta, el proyecto que lleva su cocina española a Bogotá. Arte (el interiorismo es genial) y gastronomía se dan aquí la mano en torno a tres espacios: La zona de tapas, similar a sus «Estado Puro» en nuestro país, donde tomar pinchos, croquetas o tortilla de patatas; restaurante gastronómico, más íntimo, más contundente; y una zona de laboratorio para conocer el trabajo más puntero del chef. Su mano derecha allí, Alfonso Ibáñez, se encarga de que todo esté perfecto junto al chef Nicolás López.
Freixa también se ha ido a hacer las Américas. Y parece que le gusta. Después de abrir ERRE en Cartagena de Indias, un arrollador concepto que es tres a la vez y que, para colmo, tiene una espectacular terraza con piscina y barra para tapas y cócteles, se ha lanzado también con FROM, en el hotel B.O.G. de la capital. FROM hace referencia al origen. Aquí el catalán juega tanto con la materia prima española como con la colombiana y las combina consiguiendo deliciosos éxitos. La ensalada de tomates antioqueños con burrata, los raviolis de gallina criolla, las hamburguesitas de costilla de cerdo o el jarrete de ternera son, por citar solo algunos, platos que él mismo recomienda.
Directos al paladar. Productos tan deliciosos como difíciles de encontrar “cocinados” o embotellados, en series limitadas, bajo la vigilancia de los expertos más selectos.
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