Las pizzas de Picsa.

Son diferentes, en una palabra. Para empezar, porque no son italianas. Estas pizzas hablan con acento argentino y encierran carácter gaucho. Sus autores, Pablo Giudice y Mariano Gargiulo, les imprimen el sello de calidad de Sudestada, el espacio de fina cocina asiática que ha revolucionado Madrid.

Picsa es una aventura más de este tándem y no tiene que ver con lo anterior más que en el simple hecho de romper con lo establecido. La fórmula aquí es única: pizza, pizza y más pizza, alrededor de quince variedades, con algunos pequeños entrantes y postres.

Por ello no es de extrañar que el corazón de este sencillísimo local en la calle Ponzano sea su horno de leña, del que salen esas maravillosas masas a caballo entre la finura italiana y el grosor yankee, que reposan 24 horas y que tienen ese delicioso crujiente esponjoso que las asemeja al pan y que las hace irresistibles.

Sobre ellas, una mezcla jamás revelada de tres quesos españoles e ingredientes de la vieja y la nueva escuela. Entre los primeros, jamón, pimiento morrón o longaniza calabresa. Los que se llevan la palma son los últimos, componentes de auténticos platos en sí mismos: papada de cerdo ibérico y alcachofa, pato confitado e higos secos o ternera madurada acompañada de tomates cherry.

La pizza es, con toda lógica, la estrella de Picsa, pero con ella desfilan algunas opciones de picoteo muy ancladas también en las influencias de los emigrantes italianos y que están para chuparse los dedos. Por decir una, el estupendo vitel toné que no puede dejar de probarse, de la misma forma que hay que dejar un pequeño hueco para algún dulce rematado a la vista con un golpe de calor en el horno.

En Picsa todo sabe bien. Pero hay quien dice que todo sabe mejor en casa, ¿no es cierto? Por eso el restaurante incorpora un servicio de delivery que tiene un único inconveniente: Puede volverse del todo adictivo.