Coque: Más Madera.

Dos nuevos menús confirman que los Sandoval, arqueólogos de los sabores, no cesan en su labor de investigación y desarrollo aplicada a la más alta gastronomía. Innovación sin perder las raíces, ese es el lema de Coque, el lugar donde cada producto tiene voz propia.

La buena labor de esta familia para con nuestra cocina viene siendo indiscutible desde 1949, tres generaciones atrás, cuando los abuelos Isidra Martín y Álvaro Huertas (Coque) abrieron su típica casa de comidas donde hoy brilla con luz propia una Estrella Michelín, en Humanes, al sur de Madrid.

Mario Sandoval, en el papel de chef, lidera el estudio genético de verduras autóctonas, razas de cochinillo, vinos, aceites, huevo y, por primera vez, liga los asombrosos resultados con el uso de diferentes maderas que aportan un toque diferenciador a cada plato que pasa por su horno de vanguardia. Una reinterpretación de los alimentos españoles que tiene su máxima expresión en dos nuevos menús de temporada, uno de ellos con nombre propio: Max Madera.

En éste, moluscos y crustáceos llevan la esencia de las ramas de limonero, las verduras se asan con corteza de quejigo, el arroz negro sabe a olivo y la remolacha, a duelas de vino. El espectacular atún se cocina a la lumbre del fresno y el lechón, a la leña de encina. La experiencia se completa, como ya es habitual, con el paseo inicial por una de las mejores bodegas del mundo, que atiende con mimo Rafael Sandoval, y continúa con una visita salpicada de deliciosos aperitivos al corazón de la casa, su horno, origen, presente y futuro de Coque.

En la sala, rediseñada por Ignacio García de Vinuesa, un elegante y atento Diego Sandoval nos guía a través de cada plato hasta los postres, en el lounge del restaurante, donde terminar con un original toque dulce entre frutas y chocolates un recorrido inolvidable. Una segunda Estrella se dirige a Humanes. Y reposará pronto sobre el portal de Coque.