Y las guarniciones.

Cuando Ramón Freixa llegó, todas las miradas se volvieron hacia él. La mayoría celebró la apertura de su restaurante homónimo en el entonces Hotel Selenza, hoy llamado Hotel Único. Quienes albergaron alguna duda, tan solo tuvieron que reservar mesa y disiparla. Si nunca lo hicieron y opinaron –o siguen opinando-, no tienen crédito.

La sorpresa fue mayúscula. Tanto que, en apenas seis meses, se hizo con el primer galardón de los inspectores de la guía roja; un año después, llegaría la segunda. Premiaron la apuesta gastronómica, el servicio, la carta de vinos y esos fantásticos maridajes así como la decoración, para algunos controvertida, para otros sublime, barroca y única.

En la actualidad, Ramón Freixa capitanea este restaurante, pero tampoco pierde detalle de lo que sucede en el restaurante familiar, Freixa Tradició, ni tampoco lo que acontece en la cocina y en la sala de Avalón, en el barcelonés Grand Hotel Central, así como en Erre, allende los mares, concretamente, en Cartagena de Indias. Y es que el mérito de un gran chef también es formar grandes equipos. Y él poder entrar y salir de la cocina, anotar las comandas, charlar con los clientes y viajar para tomar aliento, inspiración y poder crear.

Freixa es inquieto, curioso y ciertamente cosmopolita. Viajar también significa volver. Y es que la unión con su familia es enorme. Como lo es el legado y lo aprendido de sus progenitores: Dori y Josep María. Como apunte, el padre es quien elabora los panes que deleitan incluso a quienes no suelen tomar ni una miguita.

Freixa dice ser un chef de sensaciones, un creador de platos que emocionan.

No sigue las tendencias y sí los ciclos y dictados de la Naturaleza. Atendiendo a ella, selecciona productos, que nada tienen que ver con un alto precio y sí con esas cosas que se mueven en el interior: los recuerdos, los mejores sabores, las texturas sutiles, las elaboraciones impecables. Sucede cuando se saborea el Pan con tomate y salchichón de Vic, o las Sardinitas fritas.

Se repite al tomar los primeros Guisantes del Maresme con callos de bacalao y tortilla líquida o la Merluza de pincho en papillote. Llegan acompañados de guarniciones impecables, de platitos que componen un sabroso puzle sobre la blanca e impoluta mesa.

Los quesos, de Cantagrullas, se presenta cocinados y combinados de forma que la sorpresa vuelve a ser mayúscula. Como lo es ante los postres, por ejemplo, una delicada interpretación de la piña y mucho más. No hay dudas de que Ramón Freixa es una gran referencia. En Madrid y en cualquier lugar.