Dos estrellas Michelín y tres soles Repsol Ángel León, el Chef del mar.

Hablamos con el cocinero más vanguardista del panorama gastronómico actual, que ha abierto recientemente su nuevo restaurante en un antiguo molino de mareas.

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En una adaptación de la máxima cartesiana podemos decir lo siguiente: Ángel León cocina, luego existe. Sin tener una idea preconcebida del rumbo que iba a seguir en la vida, sin vela ni timón, la sana obsesión de Ángel por la cocina le fue llevando por los derroteros del mar.

“Fueron piruetas de la vida y mi gran obsesión fue contarle al mundo las posibilidades que tenía el mar porque lo amo, porque sin él no puedo vivir” y no puede ser más sincero al expresarse. El capitán de Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz) está estrechamente vinculado a las marismas, a los océanos y esta fijación le llevó a investigar cada vez más porque asegura que “sólo comemos el 16% de lo que el mar nos da y no somos capaces de abrir la mente”.

Afortunadamente, él sí ha mirado más allá y cada día nos descubre las infinitas posibilidades que las profundidades marinas pueden ofrecernos. Cuando todos tenían la vista puesta en Ferran Adrià, Ángel León empezó a embarcarse en los descartes y los arrastreros y aquello le sirvió para darse cuenta de que diariamente se tiraban en España unas 40 toneladas de producto.

“He conseguido crear mi micromundo»

La pregunta emergió con rapidez en el océano de pensamientos de su mente, ¿porqué no ponerlo en un restaurante? “Y a partir de ahí lo único que he hecho ha sido reinventar esos pescados que la sociedad no quería convirtiéndolos en embutidos marinos, haciendo que sean carne”, dice restándose importancia.

“Me he creado mi micromundo, pero simplemente por la necesidad de que el comensal apreciara y consumiera ese pescado que no sería capaz de comprar nunca en una pescadería”. Y ha sido ese micromundo, la obsesión de este capitán de cocina por los productos del mar (como el capitán Ahab se obsesionó con la destrucción de la gran ballena blanca), lo que le ha llevado a convertirse en el chef más vanguardista del panorama gastronómico actual.

Nos cuenta que el camino que ha seguido, desmarcándose de otros grandes cocineros, “no ha sido fruto de un estudio de mercado sino de una sana obsesión (no como la del capitán Ahab) y de un camino propio que al final tengo la suerte de poder compartir junto con las 45 personas de mi tripulación que son las que trabajan en el restaurante”.

Ángel no pierde la sonrisa en ningún momento y no le cuesta reconocer que cuando era pequeño jamás pensó que iba a ser cocinero ni que fuera a ganar estrellas Michelín (actualmente tiene dos). “Yo era más malo que pegarle a un padre en la escuela. Siempre he sido un tío hiperactivo”, confiesa.

«La primera estrella Michelín me la dio Dios»

Pero con los años ha sabido canalizar toda esa energía y este hombre que cuando era un crío quería tener un bar o ser pescadero, aquél chaval que jamás pensó en alcanzar tanto reconocimiento lleva el timón del mejor restaurante de la provincia de Cádiz y uno de los mejores de España.

“Yo siempre digo que la primera estrella Michelín me la dio Dios porque antes de recibirla mi restaurante se iba a pique y nadie entendía gastronómicamente qué narices estaba haciendo un tío que solamente cocinaba el mar y encima no ponía en sus platos gambas, ni bogavantes ni langostas”.

Pero el caso es que tras la primera, el año pasado le concedieron la segunda y los rumores apuntan que quizás este año se haga con la tercera estrella. “Nosotros vamos a trabajar para obtener tres con el objetivo de mantener la segunda estrella. Pero no nos obsesionamos con conseguir la tercera sino que queremos mantener la segunda”. Porque Ángel es consciente de que es muy bonito que te den estrellas, pero si te la quitan también existe una gran repercusión mediática y sabe que eso le puede hacer pensar a la gente que uno ya no está haciendo la misma cocina.

“Yo, sin el mar, hubiera estado todo el día en la bañera de mi casa»

Estrellas al margen, el Chef del mar defiende la gastronomía patria sin utilizar productos invasores de otros países porque considera que “a veces, tanta cocina de fusión lo que genera es una confusión”. No se le caen los anillos cuando defiende que “tenemos que luchar por nuestra cultura y decir bien alto que este es un país de cocina caliente y no un país de crudo. Ahora hay muchas cosas que son maravillosas pero no debemos perder de vista de dónde venimos”.

Y Ángel León viene del mar y es incapaz de separarse de él. Por eso cuando quiere desconectar coge su barco y se adentra entre las olas: “Me quedo sin cobertura y ya no me pueden llegar emails ni me puede llamar nadie. Y es maravilloso porque en un mundo en el que vamos todos corriendo y que es una locura es de los pocos momentos donde encuentro un rato para hablarme a mí mismo, para escucharme y ver la tierra desde lejos y dar prioridad a las cosas importantes”, reflexiona.

Por eso le gusta el mar, porque como dice él, se quita de en medio y nadie sabe dónde está. Así que para rematar la entrevista, con tanta referencia marina le preguntamos qué sería de él si no existiera el mar y nos da la mejor respuesta que nos podría haber dado: “Yo, sin el mar, me hubiera estado todo el día en la bañera metido en mi casa”. Menos mal que está el mar, luego Ángel León existe.

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