Miembro del Comité de Degustación Olivier Paultes, Director de las destilerías Hennessy.

Olivier Paultes es un hombre elegante, refinado y con una capacidad de empatía y una educación exquisitas para con su interlocutor. Ya han pasado cuatro años desde que fue nombrado Director de las destilerías de Hennessy, además de dedicarse a la comunicación y transmisión del ‘savoir faire’ de la compañía y de formar parte del Comité de Degustación. Puede parecer que ostenta un título grandilocuente, pero es que estamos hablando del Director de las destilerías de la marca de cognac más vendida del mundo, que domina actualmente el 40% del mercado.

En realidad, según nos explica, el cargo que ocupa es fruto de la experiencia que ha ido acumulando a lo largo de los años y que está enfocada en dos vertientes: “por un lado, la supervisión de los aguardientes; y por el otro mantener el saber hacer, los conocimientos (el denominado ‘know how’) de la compañía con respecto a los diferentes mercados”.

Con 25 años se convirtió en el maestro destilador más joven de Francia, y a día de hoy nadie ha conseguido arrebatarle esa marca. De esta forma es comprensible la carrera meteórica de Olivier que le ha llevado a ocupar la dirección de las destilerías de Hennessy. ¿Cuál es su secreto? “Muy sencillo”, contesta sin ningún asomo de orgullo o vanidad, “la experiencia y la pasión son las cosas más importantes de esta vida”. Su padre, su abuelo y su bisabuelo fueron maestros mezcladores. Así que con estos mimbres no es de extrañar que él haya experimentado esa pasión por el mundo de los destilados.

Por otra parte, Paultes también es miembro del Comité de Degustación de la empresa. Cargo que también ostenta el maestro mezclador de la Maison, Yann Fillioux, que lleva más de 50 años de carrera a sus espaldas. Según explica Paultes, este Comité lo forman seis personas y cada una de ellas tiene una pasión diferente: “Hay a quien le gusta la destilación, a otro lo que le motiva es el vino, también está el experto en la calidad de la barrica, otro es quien entiende del envejecimiento, etcétera”.

Al final, cuenta Olivier que el maestro mezclador y el Comité de Degustación tienen que seleccionar las mejores mezclas entre los diferentes aguardientes. Y que este trabajo “es el mismo que tiene que realizar un director de orquesta, que quiere a los mejores músicos para que la armonía de las composiciones sean perfectas. Pues bien, nosotros buscamos la armonía entre los destilados de las diferentes barricas para obtener el mejor de todos los aguardientes”.

Al hablar con Olivier Paultes el tiempo pasa deprisa porque cada cosa que cuenta es interesante. Algo que quiso subrayar durante nuestra entrevista fue la importancia de la transmisión del ‘savoir-faire’ en Hennessy y puso un ejemplo muy significativo: “Cuando seleccionamos a una persona para el Comité de Degustación, durante los 10 primeros años no puede hablar, sólo puede escuchar”. Y esto es así porque la primera década en dicho Comité es de aprendizaje y como señala Olivier: “Al aprender uno tiene que trazar un camino personal que le lleve a prepararse cada vez más y más. Un camino de ilustración hacia el entendimiento profundo de las cosas”.

Al preguntarle por su destilado favorito no tiene ninguna duda y responde al instante que el cognac, “porque para mí es el producto más elegante del mundo”, asegura. Así que le preguntamos sobre el lujo entendido en un sentido amplio y Olivier vuelve al cognac: “Sólo con oler Paradis Imperial, aunque lo huela en un día lluvioso, para mí es como si hubiera salido el sol”. Nos queda claro entonces que para Paultes el cognac no es sólo una pasión, es mucho más que eso. Es una obsesión.

Pero cuando le sacas del cognac reconoce que disfruta con la buena comida y con los viajes. Y es que como señalábamos al principio, en Olivier Paultes, Director de las destilerías de Hennessy, se aprecia el aire cosmopolita de haber viajado por medio mundo, destila las buenas maneras del hombre que proviene del campo y convence su cercanía a pesar de haber llegado a lo más alto en el difícil y competitivo mundo de los espirituosos. No es sólo que sienta pasión por lo que hace, es que además la transmite.