Mario Sandoval, chef del restaurante Coque.

«Somos conscientes de que hay que esforzarse todos los días para mantener el nivel y superarlo. En mi profesión nunca se deja de aprender, es un mundo apasionante en el que cuanto más te crees que sabes, menos sabes«. Mario Sandoval asegura que es un honor y un orgullo estar dentro de los 20 mejores restaurantes en España, y cada día abre el restaurante Coque, situado en Humanes de Madrid, con la intención de mejorar. Uno de los proyectos que tiene en mente es trasladar el restaurante al centro de la capital y espera poder hacerlo realidad durante el próximo año.

Coque nació como un restaurante familiar, por el que ya han pasado tres generaciones, y Mario Sandoval recuerda sus primeros pasos en la cocina. Desde pequeño estuvo inmerso en este mundo y supo que su pasión era la gastronomía: «Hay una anécdota que contaba mi abuelo Coque en la que mi madre cocinaba conmigo en brazos y él le decía que me pusiese una servilleta porque me iba a quemar. Lo mío es vocación».

El chef revela entre risas que cuando llegó a la universidad a estudiar empresariales le dijo al rector que él quería ser cocinero. Ante la sorpresa del rector y su repuesta de que allí no iba a estudiar cocina, Sandoval tomó una decisión que condicionaría su futuro: «Me fui a la escuela de hostelería, hice un grado superior, y luego empecé a viajar por todo el mundo, París, Londres, Nueva York, Perú, México. Ahí empezó toda la carrera«.

«Lo mío es vocación»

Actualmente, con dos estrellas Michelin, sabe que no se equivocó. Esa seguridad es una de las cosas que le empuja a seguir adelante: «Nos sentimos seguros con lo que hacemos, con la innovación, con las mezclas que hacemos en los platos, con la presentación. Yo creo que intentamos conseguir la tercera. Si tu tienes esa mentalidad de conseguir algo más, nunca bajas el nivel ni bajas la guardia».

Una mezcla de innovación y tradición

La filosofía de Mario Sandoval en su profesión pasa por algo que él ha denominado «arqueología gastronómica», que consiste en la recuperación de sabores. El chef explica que lejos de intentar recuperar la cocina de la abuela lo que persigue es la cocina de la memoria, en la que cada plato y cada sabor recuerde y haga viajar a un lugar diferente: «Nuestros puntos fuertes están en recuperar los sabores, en cómo fermentamos el producto y lo cocinamos para mejorarlo».

De cara al futuro, Sandoval se hace una pregunta: «¿Qué se comerá en el 2050?». Asegura que hay muchas incógnitas que se pueden ir esclareciendo, y que en el horizonte se descubre que se avanza hacia una cocina más global y basada en la salud: «Yo creo que este siglo es el siglo de la salud, por eso nuestra formación es constante y apostamos por el binomio de la cocina y la ciencia. Nos preocupa el qué, no el cómo. Siempre nos hemos preocupado por las texturas, los sabores… pero nunca por lo que sucede cuando consumes un alimento y la relación de los alimentos con el ser humano. Vamos por el camino de la salud».

«Yo creo que éste es el siglo de la salud»

El restaurante Coque lleva varios años trabajando de la mano del CSIC en un proyecto con el que se ha conseguido hacer un queso fresco y una crema con cítricos que no necesita ningún gluten ni harina a partir de la clara de huevo: «El huevo es el alimento icono del futuro. Se consumirá más, por eso quería descubrir una cara nueva, una nueva forma de cocinarlo. Y descubrimos que hidrolizando la clara conseguíamos texturas nuevas, algo que si no hubiéramos trabajado con los científicos no hubiera existido».

«El gran lujo desconocido de España»

«El gran lujo desconocido de este país» o la «gastromaquia» es como Mario Sandoval denomina otro de sus proyectos. La idea nació de su hermano Rafael, que fue matador de toros, cuando propuso poner la atención en el toro bravo: «Empezamos a trabajar tanto en embutido como en fresco y hemos conseguido unos resultados fabulosos. La carne es sana, rica en Omega 3 y en vitamina E, pero está poco valorada. Nosotros le queremos dar valor y yo creo que acabará funcionando». El chef asegura que es un trabajo fascinante en el que también colaboran el CSIC y la Unión de Criadores de Toros de Lidia.

Una gastronomía experiencial

Coque no es un restaurante al uso, es un restaurante experiencial: el cliente llega y baja a la bodega donde se le recibe con un cóctel. Ahí ya vive una experiencia en una bodega que está retroiluminada con numerosas referencias a nivel mundial. Después, sube al corazón de la cocina en un ascensor, donde los cocineros le dan la bienvenida, le cuentan la técnica del plato y le enseñan los hornos. Ahí vive otra experiencia. Después hay un salón en el que se toma la parte salada y por ultimo otro en el que se toma la parte dulce.

Coque quiere diferenciarse respecto a toda la oferta gastronómica, y lo ha conseguido con un modelo de negocio basado en la creatividad: «Vendemos una experiencia gastronómica, algo que no todos los restaurantes podrían hacer. Esto lo hemos creado nosotros, pensado para que sea original y que la gente que esté en Madrid venga hasta Humanes por una razón».

«La gastronomía española es la más sólida que yo conozco, la más diversa y la que más sabor tiene»

Sandoval considera que el trabajo en equipo es fundamental para conseguir una mejora continua. Innovación, tradición, salud y gastronomía experiencial, esas son las claves que el restaurante Coque aporta a la gastronomía española: «La gastronomía española es la más sólida que yo conozco, la más diversa, la más sustancial y la que más sabor tiene. Todavía le quedan muchos años de liderazgo porque hay pocos sitios en el mundo que estén ubicados de esa forma y que tengan ese clima y esa diversidad de alimentos y esa riqueza de recetas entre regiones y regiones. Es tan rica que, ligada a la innovación y a la alta cocina, es una cocina única en el mundo«.

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