El Chef del restaurante El Central, el Nº1 de la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants y su inagotable curiosidad por la biodiversidad comestible de Perú. El chef Virgilio Martínez del Central. El GastroRey de Perú.

Arriba del skate él no se imaginaba entre fogones. Pero las calles de Perú y sus días sobre la tabla le dieron ese saber rebuscarse la vida para comer entre los puestos de calle de su ciudad. Hoy, el chef Virgilio Martínez Vélez con su look de niño bueno, tranquilo, el buen novio que cualquier tía de antaño hubiera querido para su sobrina, se vuelve soberbio al dejar volar su imaginación entre los productos de su tierra.

La cocina de Perú es rica. Y es que es un país con tantas altitudes diferentes, donde la tierra marca los sabores de cada región y se mezcla con el saber popular, las culturas, el inca, los conquistadores y de repente Japón y el regreso a lo más profundo de sus frutos. Una invitación abierta a la curiosidad de quien quiera re descubrirla una y otra vez. Viajar logró eso en Virgilio: lo llevó tan lejos que regresó a lo más profundo del punto de origen: a él.

Entre el fútbol y las vacaciones en el mar, pasaba la vida de aquel niño que se quedaba fascinado viendo a los pescadores con sus redes que llegaban a la orilla con sus pescados frescos. Esos primeros contactos con el océano, al principio, no tuvieron más sentido que el olor salino, los ceviches frescos y sabrosos que devoraba en cuanto podía.

Esas charlas entre anzuelos con esos hombres de mar, no parecían nada más que anécdotas de la infancia, hasta que las calles de Perú lo encontraron arriba de su skate yendo y viniendo. Pasando sus tardes entre asfalto y los puestos callejeros de comida.

«Había que conseguir comida muy barata y el producto crudo, el producto en sí, ganaba.» En los puestos no habían grandes chefs, sino la señora que bajaba de su pueblo a preparar sus cositas en la calle. Pero,  «vivíamos en la etapa del terrorismo, de inseguridad”…  así empezó el periplo. Cambió las calles de Lima por las del mundo y la cocina se le presentaba como la posibilidad de viajar sin necesidad de hablar el idioma local… «no necesitas hablar mucho francés para abrir ostras.”

De su pasado jugando al fútbol durante horas, le quedó eso de saber regatear bien, aunque esta vez lo haga con eso de contar sobre su paso por Le Cordon Bleu de Ottawa y de Londres. También que ha trabajado en el Four Seasons Hotel de Singapur; el Lutèce de Manhattan; en el Can Fabes de San Celoni; y el Astrid & Gastón de Bogotá, además de su trabajo por Madrid.

Yo cocinaba lo que había aprendido en el mundo.
Y cuando regresé a Lima era «el peruano que hacía comida francesa»

Aunque comparte que «Mi entrenamiento fue fuera. Nunca me lo planteé, ni tenía sello de identidad. Yo cocinaba lo que había aprendido en el mundo.
Y cuando regresé a Lima era «el peruano que hacía comida francesa», «el peruano que hacía comida española». Y sentía un poco esa frustración porque yo no era de Perú según mis platos, pero yo sí soy peruano… y así me sentía.»

-Cuando yo viajo, al principio, me dejo llevar por los sabores y lo que pasa en esa ciudad, pero, como argentina, al tiempo llega el momento de preguntarse “¿dónde estará el mercadillo latino para comprarme algo de mi país?” ¿Vos qué buscabas?

–Siempre buscaba hacer un ceviche, hacer un plato de mar… era lo que me movía. Buscaba los ajíes los picantes… son cosas que en las cocinas que yo trabajaba no se hacía. Hacer algo totalmente picante era como, claro, hacer algo totalmente contradictorio a lo que yo hacía.

Hacer algo totalmente picante era como, hacer algo totalmente contradictorio a lo que yo hacía.

Pero, antes, los mercados latinos del exterior, eran muy marginales y la ofertas de productos de su tierra era más bien escasa. Así que le habrá pasado como a mi, que en realidad uno termina comprando lo más parecido… «Y… bueno… si no es de Perú, es de Ecuador o de Colombia… será más o menos parecido… «, le digo.

-(Sonríe) Sí, totalmente… Claro, un buen choclo, un buen maíz… una buena papa peruana… encontrarla de repente era… mágico.

Virgilio es soberbio entre sabores, pero su charla es cercana y amable. Él es sus creaciones y su equipo (siempre habla en plural). Ese “equipo” del que tanto hace referencia es su Mater Iniciativa, su grupo multidisciplinar de trabajo de campo que busca «revalorizar el quehacer de nuestros productores, su cultura y sus conocimientos, que son la base de nuestra diversidad.»

Y aunque haya estado en las mejores cocinas del mundo, él mismo volvía a sus orígenes buscando el plato de su madre y su abuela… «Mi favorito, el Carapulcra. Un guiso de papas deshidratadas». Según se sabe, el plato mestizo peruano más antiguo del que se tiene constancia.

– Y… ¿cómo fue que empezaste a reencontrarte con tus sabores?

-La primera motivación, fue que cuando llegué, mi cocina era una cuestión ecléctica de todo lo que yo había conocido en el mundo y no era una cocina peruana, ¿no? Entonces la gente me decía… “qué lindo tu concepto, tu cocina… porque me hace sentir que estoy en Europa». Y ¡bufff!… ¡eso no es lo que yo quiero! ¡Yo quiero que sea una cocina que sea de Perú!

«¡qué lindo tu concepto, tu cocina… porque me hace sentir que estoy en Europa». Y ¡bufff!… ¡eso no es lo que yo quiero! ¡Yo quiero que sea una cocina que sea de Perú!

Entonces eso me motivó mucho para a hacer ese recorrido por mi país. íbamos al mundo andino, al mundo amazónico y me di cuenta de que siempre subíamos y bajábamos y así íbamos pasando ecociststemas… Arriba una cosa, abajo los cultivos…
Y dijimos “regresemos a Lima y hagamos una especie de menú degustación que le vamos a llamar Alturas -y que ahora se llama Ecosistemas-.

Y lo que sucede es que cada plato viene de una altura en particular
y esa altura, franja un ecosistema… Lo que hace es que te sitúa en un ecosistema… Usamos sólo productos de ese lugar. Entonces son 18 pasos de una expedición por distintas zonas de Perú. Es parte del trabajo que hacemos hoy en día.
Vamos por las diferentes zonas y hacemos trabajo de campo. Buscamos la inspiración del paisaje en el sentido del lugar, la herencia de nuestra cultura que va mucho más allá del recetario peruano. Por eso cuando regresamos, de alguna manera, la primera propuesta fue un poco incomprendida. Porque era una cosa peruana.»

-… pero no era una cocina tradicional peruana reinterpretada…?

-Bueno era algo moderno y había que explicarlo muy bien, Por eso también había que conceptualizar.

-… Y la primera propuesta no fue muy bien aceptada…

Veían reflejado un paisaje, un sitio, en una comida y eso le encantaba.

-Para el público local fue rara, pero para el que venía de fuera, ya había estado en otras regiones de Perú…. era la gente a la que les encantábamos. Al público local que le gustaba, eran aquellos que realmente tenían la sensibilidad por la exploración. Veían reflejado un paisaje, un sitio, en una comida y eso les encantaba. Y para mi también era bueno, porque a mi me encantaba eso. Me gusta moverme y ver cosas… moverme entre la gente, recoger ideas, recoger productos.

-Y ¿cómo es tu proceso creativo? ¿Vas buscando productos y a partir de ellos vas viendo cómo combinarlos o te vas basando en las recetas tradicionales de la zona para ver cómo ellos utilizaban esos productos?

-Hacemos un poco de todo porque, por ejemplo, cuando nosotros vamos a un lugar y vamos a una comunidad andina… y mira que todas son distintas… vemos cómo trabajaban, cómo ven el mundo, cómo cocinan, cuántos productos tienen, cómo los trabajan y ahí es donde empieza el proceso creativo. Empieza en observar.

Luego siempre viene una conversación, digamos. Después registramos todo lo que hacemos… Si ves el libro,  son los apuntes que tomamos. Es el resultado de 5 años de viajes y de cosas que hemos visto y las hemos usado. ¡No sabíamos que iba a terminar en un libro! Pero esas son nuestras notas. (Nota: Virgilio hace referencia a su libro «Central», publicado por Phaidon.)

 Y claro, entonces no existía la cocina de estación, entonces nos costaba ver cuál era la etiqueta de nuestra cocina…

Después de tener este contacto, vemos una trazabilidad y la estacionabilidad. Para mi era súper complicado. Yo venía de una cocina de estación, ¿no? Pero claro, la misma estación que hay en Lima, a 10 kilometros es totalmente distinta por la variedad de microclimas que existen. ¿Por qué hay espárragos todo el año? ¿Por qué hay la misma variedad de cosas durante todo el año? Porque si no vienen del norte, vienen del sur y, sino, del centro… Y claro, entonces no existía la cocina de estación, entonces nos costaba ver cuál era la etiqueta de nuestra cocina…

Así que el proceso creativo empieza con la gente y con los productos. Ya, con una diversidad grande de productos, te das cuenta de que hay muchísimo por hacer. Y, una vez que vemos cómo esos productos pueden llegar, creamos una relación con productores buenos, los que queremos… Y llevamos eso a la cocina de El Central, que tenemos una especie de sala de pruebas y es ahí donde empiezan todo.

–¿Hay algún sabor en especial fue el que te disparó todo esta búsqueda de los sabores de altura? O… ¿cómo empezaste a crearlos? ¿Te reencontraste con algún sabor en particular o te reencontraste con algo producto en particular…?

La cocción “mágica» de estas papas… Se ha cosechado y cocinado en la misma tierra, para mi fue algo mágico.

-Mira, yo creo que fue de a poco, ¿sabes? Para mi, cuando empecé a entender una cocción… Por ejemplo, cuando empecé a entender el huate… que se hace un horno como de piedras y arcilla caliente y se colocan papas, tubérculos y algunas leguminosas…

– … ¿y luego se tapa con hojas?

-No. Se calienta esta especie de horno. La cocción “mágica» de estas papas… Se han cosechado y cocinado en la misma tierra, para mi fue algo mágico.

– ¿Hay algo que probaste en origen que no lo has podido reproducir en tu cocina?

-Sí, sí… aun hay muchos….

-…Porque intuyo que el aire marino o el agua de un entorno modifican el sabor de las recetas…

-Sí, por ejemplo, como nosotros queremos llevar la visión, el saber, la cultura, el paisaje de una gente a un plato en una experiencia de más de 3 horas… Por ejemplo, el hecho de querer cocinar bajo la tierra es algo que aún queremos hacer en El Central.

-¿Todavía no lo has logrado?

-Aún no lo hemos hecho en el restaurante.

-…Todavía…

-Todavía, pero algún día lo haremos.

-Claro, si quieres lograr ese sabor, intuyo que las piedras… ¿son especiales de la zona?

-Sí, hemos hechos algunas réplicas, traemos la arcilla, traemos las piedras… hacemos lo mismo, pero lo cocinamos dentro de un horno… Un horno dentro de otro horno… son cosas interesantes… Logramos sí que la raza esa, la de la papa tenga sabor a… que tenga la tierra… pero no lo es lo mismo.

-…claro…

-Siempre nos queda ese punto en que…¡ahhh! no, no lo estamos logrando.

-Y de todos estos viajes todos estos mundo que has vivido… ¿Hay algún objeto que siempre te acompañe?

-¿De valor? que siempre me acompañe… yo siempre llevo una libreta en especial. No es de ninguna marca en especial, es una libreta vieja que trato de que no se pierda… me duran año y medio.

-¿O sea que en algún momento tendremos una enciclopedia de Virgilio?

-Ay… ya he perdido algunas y no sabes lo que me ha dolido.

-Y ¿cuál ha sido el último sabor que descubriste?

–Hierbas medicinales. Esa cantidad de hierbas que hay en nuestras tierras… saben distinto, tienen uso medicinal, pero a su vez dan sabor. Creo que eso es.

-O sea que ¿la búsqueda está yendo para ese lado? ¿Es algo que vas a seguir desarrollando?

…estamos haciendo ahora un maridaje con hierbas medicinales. Un maridaje de 9  infusiones que estamos dando con 15-18 platos…

-Sí, estamos haciendo ahora un maridaje con hierbas medicinales. Un maridaje de 9  infusiones que estamos dando con 15-18 platos, que tienen un sentido con el lugar del que viene cada plato. Entonces eso es súper interesante. Y estos son los sabores nuevos que estamos manejando

-Y ¿maridaje con alcohol… algo peruano?

-Sí, ahora trabajamos con un cerveza artesanal, cócteles de frutas amazónicas y pisco. También con vino peruano, que tampoco es una producción muy grande y también incluimos algunos vinos del mundo. En eso sí no somos ultra locales.

-¿Hay alguna leyenda… intuyo que viajando tanto, con esas regiones y miles de ciudades y pueblos y caseríos y con esa cultura tan rica que tienen ustedes… hay alguna leyenda que has escuchado sobre la zona o sobre alguno de los productos de la tierra que te ha inspirado para llevarla al plato?

-Sabes que hay mucho misticismo y muchas cosas muy interesantes y creo que ese es el reto siguiente… lo hemos planteado como el siguiente menú…

-Va a estar relacionado con ello…

-Ese tema aún no lo hemos tocado por un tema de respeto. Porque no queremos usar cosas que ahora…. por ejemplo… Cuando hablamos con un chamán… no queremos usar todo ya. Sí, por ejemplo, tenemos un plato que se llama «Sanación», en el que usamos los insumos que usaba un chamán para hacer para hacer su limpieza. Los pusimos y con eso hicimos un bocado… Y ese también está incluido en el libro. Y creo que ese fue el primer intento de hacer algo que nos puede llevar muy lejos… porque hay una riqueza cultural gigante y esas historias son bellísimas, ¿no?

-…Porque a parte es como que le da otro concepto más al plato, ¿no?

-Claro, le dan una profundidad gigante. Vos estás trabajando con algo local, dentro de esa cultura, de esa localidad, todo lo que ha crecido allí a nivel historias tiene que ver con el paisaje, con los sabores… claro… y si podemos reproducir eso en un plato… Le da una profundidad total y lo hace muchísimo más interesante.

tenemos un plato que se llama «Sanación», en el que usamos los insumos que usaba un chamán para hacer para hacer su limpieza.

A ver, en ciertos restaurantes, en los que te propones sorprender a la gente, hay mucha expectativa. Esas historias son interesantes y la gente va a por esas historias. Quien no va por esas historias yo creo que mejor que no vaya. Y lo decimos… Nosotros, de algunas forma, mandamos ese mensaje. Si no hay la sensibilidad, si no te sientes una persona… no quiero decir que tienes que ser creativo, pero sí que por ahí no tienes un poquito de creatividad… Si eres una persona negativa, tal vez, no vas a pasarla bien en El Central… porque cada historia te a va a oler a… vas a ser escéptico a cada idea. Cada tema creativo no lo vas a entender.

-Cada sabor es una emoción y encima te lleva a un lugar…

-Exacto. Por eso, si no hay esa sensibilidad, mejor no visitarnos. (Risas.)

Perú es mar, es los andes, un huerto vertical que llega al reino de Inti, el sol, y se expande por las aguas, los peces y la tierra, las leyendas y sus hijos. Y, por supuesto, es el chef Virgilio Martínez Vélez.

Tuve el honor de conocerlo la Maison Mumm de Madrid. También pude probar una exquisitez de su tierra que incluía alga y chocolate. Tú lo puedes encontrar en El Central Restaurante, ubicado en el Distrito de Miraflores, Lima, Perú. También en Senzo, su restaurante y proyecto con Orient-Express Hotels Ltd., en el hotel Palacio Nazarenas en la ciudad de Cuzco, Perú. Y, en Londres, está al frente del restaurante LIMA, en el distrito de Fitzrovia.