Diego del Río, chef del Lago. Jefe de Cocina del Restaurante El Lago, con Estrella Michelin.

Uno puede probar un plato y comprender la intención de su creador al elaborarlo. No todos tienen ese don especial para dominar el orden de los sabores que vendrán en cada bocado y algunos dejan huellas en cada mordisco. Sin embargo hablar con el cocinero nos deja ir más allá y descubrir su inspiración, sus sueños, su historia y así saber cómo es el plato antes de que sea receta. Por eso, charlar con el chef Diego del Río nos deja saber más de la última capa de los sabores de sus platos.

Más allá de su vida dentro del Restaurante El Lago de Marbella que tiene una Estrella Michelin, Diego es inquieto y curioso y constantemente está buscando nuevos proyectos para involucrase en paralelo. Así que pudimos conocerlo presentando su conocida “Ensalada templada de jibia con boletus y emulsión de trufa”
 que ahora también puede degustarse en las Tabernas Volapié y es uno de los platos más aclamados en su restaurante.

Diego no iba para cocinero. No. Aunque en realidad bastaba con unir todos esos momentos en que, de pequeño, se quedaba en la cocina probando y oliendo. A veces ayudando a su abuela o a su madre, pero siempre estaba ahí. Venir de un pueblo agricultor muy cercano a Ronda, sólo podía significar que los aromas de los platos de su casa eran frescos y recién cosechados.

La vida lo llevó a estudiar Administración. Pero esas horas en la cocina seguían llamando a sus manos y querían cobrar vida propia. Así es que se empeñaba en invitar a sus amigos a probar sus nuevas creaciones. El «cocinitas» tenía una pasión innata que no estaba escuchando y las horas frente a los ordenadores lo estaban agotando, Así que siguió el consejo de su padre y se inscribió en un curso de cocina. La pasión seguía ganando terreno y lo llevó hasta Francia para meterse de lleno en la Le Cordon Bleu de París.

De repente los fogones comenzaron a acaparar su vida, grandes hoteles de la ciudad luz lo vieron crecer gastronómicamente hablando. Siguió Londres al mismo ritmo. Pero allí por el 2000 regresa a su tierra y es su primera toma de contacto con el Restaurante El Lago que, dos años más tarde, abandonaría para continuar experimentando en otras cocinas. Pero así como la primera pasión de Diego no se conformó con ser sólo un hobby, el Restaurante El Lago no se conformó con tenerlo una vez, y accede a mantener la Estrella Michelin que viene reafirmando desde entonces.

Diego dice que era un especialista en meterse en líos en la cocina… Pero sus travesuras, en realidad, era la punta de un iceberg apaciguando su curiosidad innata para probar nuevos sabores. Exactamente igual que ahora que viaja y va probando los gustos tradicionales de los rincones que visita. Que sí, que las técnicas culinarias avanzadas le gustan, pero que el producto autóctono le gana el corazón.

Así es que aunque no tenga un ingrediente fetiche para sus recetas, Diego dice que sus amigos pueden distinguir sus platos hasta con los ojos cerrados. Que los de este chef siempre llevan especias ricas que van jugando en la boca.

Todo lo inspira. Puede ser una esencia, el color, la calle y sus olores. Todo es musa que un día se convertirá en un nuevo plato. Dice que sus creaciones a veces tardan más de 4 años en salir a la luz. Que surgen, pero necesitan que el tiempo y las nuevas experiencias las vayan perfeccionando. Que a veces un principal se convierte en entrante y que puede que termine siendo acompañante. Nuevas ideas, nuevos sabores, todo siempre puede ser más perfecto.

Pero la inspiración no sólo está fuera, también la tiene dentro de los múltiples libros que nutren su biblioteca. En ellos está la otra parte de la investigación de sabores.

Que sí, que viaja mucho, dice Diego. Pero también dice que allí adonde va prueba lo tradicional primero. Pero que donde haya un buen plato de lentejas que se quite el resto.

Con la cocina de su infancia como bandera, se confiesa un talibán de la cuchara. Y que allí, en Andalucía, se encuentra una alacena rica y sabrosa, diversa y fresca con productos directos de la tierra que están buscando nuevas creaciones para ser descubiertos.

Respecto a su nueva experiencia colaborando con Tabernas Volapié dice que el desafío estaba en transmitir un plato a varios cocineros que se encargarán de prepararlo en sus respectivos restaurantes. Así que se arremangó hasta simplificar los procesos de la elaboración de su ensalada, presente en los restaurantes Volapié, sin que se pierda la magia de los sabores.

De pasiones no escuchadas hasta que no pueden más y se convierten en recetas magistrales. Del niño travieso que se quedaba en la cocina, del chef incansable que siempre va buscando más. De sabores de la tierra y de especias andaluzas. De canela y cardamomo y la inspiración a todas horas. Del chef del Río que es muy del Lago.