Antonio Flores, enólogo y Master Blender de González Byass.

Antonio Flores es un jerezano de porte elegante, voz seductora y verbo cautivador que sabe comunicar de frente y por derecho todo lo que de bueno tienen sus vinos, los vinos de Jerez. Además de por su profesionalidad, entrega y galardones, Antonio destaca porque es @Hacedordevinos y uno de los responsables de la Sherry Revolution (#sherryrevolution), un concepto acuñado por González Byass que está asociado al renacer de los vinos de su tierra. Trabajador, humilde e infatigable, Antonio hace catas en Madrid, Nueva York, Hong Kong, Vancouver o Londres, magisterio que ejerce con la seguridad de quien se sabe un brujo, el brujo de González Byass.

Bajamos al Aljibe, un antiguo depósito del que poco se habla.

Una parte de nuestra conversación trascurre en la biblioteca del Archivo Histórico de González Byass y parte en un lugar dentro de la bodega del que poco se habla. “Mi padre me entregó las llaves con una instrucción, Antonio, aquí hay que entrar lo menos posible”. Se le conoce como el Aljibe, un antiguo depósito bajo tierra donde reposan unas 4.500 referencias embotelladas de vino de Jerez, muchas de cuando los vinos de Jerez eran más prestigiosos que los de Burdeos. Mientras la madera cruje bajo nuestros pies me pregunto cómo se innova en Jerez siendo una denominación tan antigua… “muchas veces se innova recuperando el pasado, recuperando lo que se hacía bien”.

Entre otros premios, ya tienes el Len Evans 2009, y el 7 de julio la IWC pueden elegirte Mejor Enólogo del Mundo en la categoría de generosos. ¿Cómo lo ves?… “Esta edición es muy emocionante porque compite un gran amigo mío que además ha fallecido, Manolo Lozano, el enólogo de Lustau. Somos amigos desde que teníamos ocho años. Mentiría si dijera que no quiero que me lo den, pero si gana él se lo tendrá merecido. A mí se me van a saltar las lágrimas”.

Esta bodega era toda mi vida, donde jugaba, donde me perdía y donde edifique un mundo mágico.

Utilizando un término bodeguero, Antonio nació en una buena sobretabla. “Yo nací en esta bodega. La casa de mis padres estaba encima de la bodega fundacional de González Byass. Me gusta pensar que fui uno de esos vinos jóvenes sobretabla y ahora soy un buen vino sesenta años más viejo”. Pero nacer como sobretabla no imprime carácter, “al principio, yo no pensaba dedicarme al vino porque uno no suele dedicarse a lo que se dedica su padre. Yo tenía otras inquietudes, pero afortunadamente mi padre, que era muy sabio, supo encauzarme. Esta bodega era toda mi vida, donde jugaba, donde me perdía y donde edifiqué un mundo mágico. Indiscutiblemente, eso te va calando, aunque no te des cuenta y cuando llegó el momento de ir a la Universidad elegí hacer Enología”.

Para hacer grandes vinos hay que gastar mucha tiza y mucha suela de zapato.

La Rovira i Virgili te proporcionó formación técnica, “pero mi padre me enseñó algo muy importante de un mundo en el que todo es percepción, el estilo, eso no se aprende en la Universidad. Yo aprendí de mi padre el estilo de los vinos de González Byass, el estilo que mi padre había aprendido de Manuel María González Gordon, y que él a su vez había aprendido de su padre, los tipos y las formas de elaborar que mantienen una bodega en el tiempo. Nosotros tenemos una responsabilidad que es recibir un vino, mantenerlo, a ser posible mejorarlo y entregárselo a la siguiente generación como mínimo igual que te lo entregaron a ti. También de él aprendí algo que parece muy simple, que una bodega hay que conocerla y patearla. Recuerdo que cuando yo empecé, no había aire acondicionado en los despachos. A tomar el fresco a la bodega, decía mi padre. Para hacer grandes vinos hay que gastar mucha tiza y mucha suela de zapato, que es conocer la bodega en profundidad y conocer a los que trabajan contigo”.

No hay nada más triste que un enólogo con un Powerpoint.

En un mundo tan tradicional como el de los vinos hay una marcada tendencia, cada vez se bebe menos vino en los países que producen vino, y más en los que no lo producen … “Es un problema de formación de los jóvenes y es posible que la culpa sea nuestra. Alguien dijo que no se puede creer en un país que no bebe sus propios vinos. Debemos conseguir que los jóvenes se sientan orgullosos de sus vinos, que lo consideren como algo propio, pero eso no es fácil ni inmediato”. Problema que se solucionaría con formación, tiempo, inversión y ganas, pero la gente tiene una idea de que las catas son extremadamente técnicas… “No hay nada más triste que un enólogo con un Powerpoint sentado detrás de una mesa como en un tribunal. Nadie llega al mundo del vino para aburrirse y nadie compra una botella por el porcentaje de extracto seco que tenga, sino por lo que te sepa trasmitir ese vino. En la cata se debe trasmitir el alma de la bodega y el duende del vino que estas catando. De ahí saldrán unos cuantos que serán auténticos comunicadores de tus vinos». Desde luego, estremece verte catar acompañado por un poema como yo no quiero más luz que tu cuerpo ante el mío de Miguel Hernández… “Eso fue en el teatro de la BBK en Bilbao donde hicimos una cata reuniendo Jerez, poesía y palos del flamencos. En Bilbao no solamente hay mucho interés por nuestros vinos, sino también por el flamenco, un binomio increíble. Cuando llenas un teatro con 400 personas pagando, ahí hay algo”.

El Tío Pepe en rama es el vino que se mastica, publicó Decanter.

Fuisteis los primeros en embotellar fino en rama, un vino que todavía el Consejo Regulador no ha decidido qué es… “El fino en rama es el tiempo detenido en una botella, la vida venenciada en una copa, es decir, Tío Pepe con el velo de flor, sin clarificar y sin filtrar. La idea surgió catando con un gran cliente nuestro, Toby Morrhal de la Wine Society, al que le comenté la pena que me daba que todo el mundo no pudiera probar este vino tal y como sale de la bota. Si eres capaz te compro la partida completa, me contestó. Embotellamos 16.000 botellas que en el Reino Unido se vendieron en una semana. Decanter lo calificó como el vino que se mastica. Vamos por la séptima edición de una idea maravillosa. Como los Cuatro Palmas, como las añadas que nunca abandonamos. Y tengo algunas ideas más.

Hay vinos míos que no voy a llegar a ver en su puesta de largo.

Ahora tú estás embotellando vinos que tu padre clasificó hace 30, 40 y 50 años, “es una de las grandes e importantes labores que hacemos los enólogos y que tiene mucho de generosidad y poco de soberbia. Aquí no hay enólogos estrellas, no hay vinos de autor. Hay vinos míos que por nuestro estilo no voy a llegar a ver en su puesta de largo. A mí me llena de satisfacción que la bodega cuente conmigo durante mucho tiempo, pero para la bodega es importante, y a mí me encantaría, que un enólogo heredara de mi lo que yo heredé de mi padre, las formas de elaborar que desde hace más de ciento ochenta años mantiene González Byass. Y eso no es fácil porque un enólogo de Jerez no se forma de la noche a la mañana.