Alejandro Montes.

Cada mañana, cuando entra en el obrador, Alejandro se propone endulzarnos la vida. En su caso, con auténticos bocados de placer, los que sirve a diario en su pastelería Mamá Framboise, una de las de referencia en Madrid y que ha hecho del postre todo un arte de color, sabor y texturas; reflejo de su pasión desde pequeño por el arte y las manualidades.

El germen de su boutique hay que encontrarlo entre las páginas de un libro: ‘Cinco Cuartos de Naranja’, de Joanne Harris. «Framboise, su protagonista, cuenta su infancia junto a su madre en un pequeño pueblo de la campiña francesa. Cada uno de sus recuerdos están ligados a un momento gastronómico y evoca al lector a recordar también sus propios recuerdos».

Pero también juega con la fruta. Para él, es un «ingrediente fundamental de la alta pastelería» y lo incluye en sus tartas y pasteles más significativos, así como en los postres efímeros que prepara durante el año, desde los turrones de Navidad a los granizados y batidos de verano.

Fruto de su trabajo es su modo de entender cómo hay que paladear un postre. «Un dulce hay que degustarlo con todos los sentidos: olfato, tacto… pero sin pompa excesiva. Lo sencillo bien elaborado es lo mejor». Y no cree que todo esté ya inventado. Siempre hay algo en lo que trabajar, incluso en un campo tan trabajado como el del cacao. «El chocolate es un mundo muy especial, con un potencial gustativo enorme y uno artístico sin igual. Descubrir cosas nuevas que hacer con él forma parte de la magia de nuestro oficio», explica quien ganó el premio al Mejor Chocolatero de España en 2007.

Este 2014, Mama Framboise espera crecer su presencia en Madrid con una segunda boutique, un espacio de 300 metros cuadrados dentro del Centro Gastronómico Platea, en el antiguo Teatro Carlos III de la madrileña Plaza Colón. «Junto a grandes nombres de la cocina, tendremos el honor de elaborar toda la parte dulce; un proyecto en el que llevamos trabajando más de un año y en el que esperamos ofrecer una experiencia muy especial».