Del mar, el afrodisíaco.

Como aperitivo o a media tarde. Con amigos o ese amante –y ningún otro-. Junto a una copa de champagne o de vino blanco, muy fríos. Solas, acompañadas apenas de unas gotas de limón o quizá de un toque de pimienta. Sí, así o de otro modo, pero que sean ostras. De Sorlut, son perfectas.

Siempre se han comido. Porque en España hay ostras, claro, en Galicia, en Cantabria. Porque son un bocado exquisito, una ola de mar en el paladar, con su sal, frescura y matices que cuesta definir con palabras. Pero más desde que abrió al público el Mercado de San Miguel, en ese Madrid que antaño caminaba con garbo Fortunata y que sufría Jacinta, sí, en la misma Cava de San Miguel, donde vivía la primera, mantenida por el marido de la segunda. Y dejamos a Galdós y sus enredos para volver a ese mercado, que reabrió en 2009, y en el que la empresa francesa Sorlut decidió abrir un puesto.

Desde entonces es uno de los favoritos de la clientela. De la nacional y de la internacional. Ella se ha habituado a elegir ostras, atender al ritual de su apertura, comerlas y, con toda seguridad, repetir.

Todo empezó en 1930. En una pequeña cabaña de pescadores, George Sorlut cultivaba y criaba ostras que luego vendía a los mayoristas de Rungis, el mercado central de la región parisina. Hoy, su apellido se ha colado en el imaginario de los gourmet y cuando se habla, desea y antoja este pequeño molusco, se recuerda.

Las ostras se clasifican según su tamaño y van numeradas del número 5 (la más pequeña, entre 40 y 55 gramos) al 1 (la mayor, con un peso de 150 gramos o superior). El aroma y sabor varía según sea la naturaleza del plancton del que se alimentan. Al igual que un buen vino, una ostra es el reflejo de su terruño.

Por ejemplo, Fine de claire es clásica. Su cría en los Parques de Marennes tiene una duración de dos a tres años, después se depositan en pequeños estanques llamados “claires”, donde se mezclan agua dulce y salada. El objetivo es endurecer su cáscara y afinar su carne durante cuatro semanas antes de la recolección. Es rica en agua, con un sabor muy yodado que provoca un intenso gusto a océano.

La Spéciale Daniel Sorlut es la joya. Su carne es firme y untuosa; su sabor, yodado, poco sabroso al principio, con un pico a avellana después y con un sabor casi dulce, al final. El ser criada en dos tiempos, en las aguas saladas de Marennes y en las dulces de Normandía, hace que sea la más carnosa.

No son las únicas variedades. Hay más. Y no sólo tienen propiedades afrodisíacas.

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