Caviar, mucho más que huevas de esturión.

De hormigas, de chocolate o incluso de guisantes... Te mostramos que el caviar va más allá que las huevas de esturión y se considera el caviar más gourmet en su categoría

No se trata de beluga, ni de sevruga ni tampoco de oscetra. De los caviares que vamos a hablar en este espacio nada tienen que ver con Rusia e Irán. Se trata de otras formas perladas por las que a determinados alimentos se les conoce como caviar aunque no sea propiamente este producto.

El caviar per sé es el productor elaborado a partir de las huevas de esturión, un pez de aspecto tosco, cuya longitud puede llegar a los 5 metros y pesar cerca de una tonelada –en el caso del beluga-, aporta aproximadamente entre el 10 y el 12 por ciento de su peso en caviar.

Se atribuye a su procedencia diferentes historias y leyendas como que estas huevas eran los deshechos que los compradores de pescado no querían y servían de alimento a los pescadores; o que el propio Rey de Francia escupió a la cara del zar ruso las huevas de este cotizado pescado.

Pero volvamos al caviar y lo que constituye hoy en día que no es sino una delicadeza exótica, símbolo de snobismo y producto gourmet por excelencia. Aunque la textura, sabor, aspecto y precio de los “caviares” que vamos a describir aquí no tengan nada que ver, sí constituyen una delicatessen para todos los paladares.

Así, con esa forma característica de perlas mínimas, encontramos en las verduras los guisantes lágrima, considerados el caviar verde; en el dulce de Torreblanca, el de chocolate o en las larvas de unas hormigas con un tamaño considerable el de escamoles, entre otros ejemplos que analizamos a continuación.

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Caviar verde de Floren Domezain
Por caviar verde se conoce a una variedad única de guisante de costa que nace en el norte de Guipúzcoa, cerca de Getaria, en un terreno de cinco hectáreas. Su recolección es tan exquisita que ha de hacerse a mano a primera hora de la mañana. Se sirve prácticamente crudo o con un ligero cocinado. Es de resaltar que de cada kilo recogido solo 80 gramos son considerados para su perfecto uso gastronómico. Floren Domezain, apodado como el “rey de las verduras” sabe apreciar su sabor y servirlo de su huerta, al plato.
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Caviar de escamoles en Punto MX
Aunque la descripción de este alimento no resulte atractiva para un paladar mediterráneo, lo cierto es que los escamoles constituyen un auténtico manjar para los mexicanos. No hay que dejarse sugestionar por su aspecto, blanco y fino cuyo tamaño es menor que el de una avellana y el sabor es suave y ligeramente dulce. Todo depende, claro de con qué se acompañe. Estas larvas de hormigas de gran tamaño y agresivas nacen en la región de Guanajuato y ponen sus huevas ahora, solo durante la temporada de cuaresma, a varios metros de profundidad bajo tierra cerca de los nopales. Estos factores hacen que su recolección no sea tarea fácil por lo que su precio es altamente elevado, tanto o más que el propio caviar. Este platillo se sirve con huevo, frito con mantequilla o envuelto en un taco con mole y durante un tiempo se pudo degustar en Punto MX en Madrid. Órenle y tráiganlo de nuevo!
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Caviar de chocolate de Paco Torreblanca
Considerado uno de los mejores maestros pasteleros del mundo, Paco Torreblanca supo unir creatividad con el savoir faire de la repostería para crear un trampantojo digno de admiración. Se trata del caviar de chocolate, pequeñas bolitas crocantes de cereales y frutos secos bañadas con chocolate de la prestigiosa firma Cacao Barry. Se presenta en una lata similar a la del caviar de 125 gramos.
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Caviar de Petrossian en Suria
Suria, el restaurante de alta cocina mediterránea situado en la segunda planta de Ramsés es espacio de inspiración neo barroca, formal y elegante, donde cada salón privado es un mundo diferente. Todo en una línea muy cuidada y muy gourmet, como el caviar de Petrossian, indiscutible referente de esta. En Suria lo encontrarás servido en una caviarera dorada y bien frío.
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Caviar de oricios, en Taberna Laredo
Sin salir de España, al norte, la costa del cantábrico es el hábitat idónea para la cría de erizos de mar cuyas huevas son consideradas por muchos un auténtico manjar. En Taberna Laredo bien lo saben y por ello ofrecen un delicioso revuelto de oricios. Los erizos que dan este tan apreciado fruto se recogen en los acantilados, pedreros y fondos marinos y su elaboración, completamente artesanal, nos permite disfrutar de una irresistible bocanada de mar.