El plato recomendado de hoy: Bacalao a baja temperatura, en el restaurante Montes de Galicia.

A mi me basta con el nombre de este plato para cogerme el primer tenedor que encuentre predispuesto a los placeres de la boca, del sabor y de las texturas. Y no soy un especial fan de las espinacas que sin embargo en esta propuesta de Montes de Galicia -en el 46 de la calle Azcona, Madrid- resultan en un plato redondo, perfecto, apetecible, incluso para los más reacios al bacalao. Su denominación completa: Bacalao a baja temperatura en costra de alioli de ajos asados, sobre cama de espinacas, piñones y pasas, con un caldito de su pil-pil. Y aparentemente está todo dicho.

Pero para prepararlo son necesarias la buena mano y los buenos ingredientes, aunque la garantía de su perfección la tienes sólo en Montes de Galicia. Para prepararlo se utilizan 200 gramos de lomos de bacalao, 30 gramos de espinacas baby, litro y medio de aceite de oliva virgen de Arbequina (la calidad del aceite y la variedad de la oliva son fundamentales en el resultado final), 2 granos de pimienta de Jamaica, ajos, piñones, pasas, sal y una buena salsa ali-oli.

El modo de prepararlo: en una bolsa pequeña de vacío introducimos los lomos de bacalao, todo el aceite, los 2 granos de pimienta de Jamaica y la ramita de tomillo. Se mantiene la bolsa en un baño maría unos 12 minutos a 75º (o 7 minutos a 95º) mientras se saltea en un wok, en orden, los piñones, las pasas, las espinacas baby, con el mismo aceite de arbequina y salpimentando al gusto. El resultado del wok servirá de cama para el bacalao que sacaremos de la bolsa directamente para emplatar. Se remata el taco de bacalao con el alioli tostado con un soplete. Y para rematar el delicioso jugo del bacalao al baño maría y una ramita de tomillo.

Pero este plato tiene un pequeño secreto que Montes de Galicia nos desvela, su alioli, tan fundamental como la calidad de sus ingredientes: con sus ajos asados, menos fuerte, más suave, menos protagonista en el paladar, más delicioso.  Y no hay mucho más que decir, lo que nos queda es ir a disfrutarlo.