Cordero andalusí con yogurt de Calaveruela. De la Malaje.

Manuel Urbano, el chef de la Malaje, es un cocinero de raíces al que le encanta reivindicar, a través de sus recetas, la comida andaluza.  El guiso de cordero que nos propone hoy como plato del día es una especie de homenaje a la cocina del norte de África que aún perdura en Andalucía; de ahí que se deleite en el uso del yogur -un ingrediente muy común en cocina en tiempos del Califato-, y especias como el clavo o la canela tan del gusto árabe.

Los ingredientes principales de este plato son una pata de cordero recental y yogurt de Calaveruela -queso de cabra de una quesería artesanal de este pueblo del norte de Córdoba- que se guisan y acompañan con un hueso de cordero, comino, nab, ñora, canela, anís, clavo, cilantro en grano, guindilla seca, pimentón picante, zanahoria, puerro, cebolla, ajo y laurel.

¿Cómo se prepara? toma nota: se hace un fondo con el hueso las verduras y las especias. Se trocea la pierna y se confita en aceite de oliva extra durante 5 horas sin que llegue a hervir. Se emulsiona el yogurt con aceite de arbequina y se sirve.

Claro que es mucho más sencillo que reserves mesa en la Malaje y dejes que sea Manuel Urbano quien ponga la mesa y el plato.