Hablamos con el chef dueño de Osteria Francescana, el mejor restaurante del mundo que, además, cuenta con tres Estrellas Michelin. Massimo Bottura, el chef de las emociones comestibles.

Pocas veces en la vida te encuentras con este tipo de mentes, pura vorágine creativa. Torbellino de ideas constantes que no cesan. Esos ojos brillantes que te dan la sensación de que, todo el tiempo, tienen las mariposas del estómago, las que te brotan con el ¡Eureka! de turno. Pocas veces en la vida te cruzas con la genialidad de Massimo Bottura, el chef de Osteria Francescana y uno de los invitados a la Maison Mumm de este año.

Durante la rueda de prensa, Massimo contó cómo convertía emociones en sabores… así que, en cuanto pude, le pregunté sobre su forma de crear… cómo llegaba a las ideas…

-Sí, pero ¿cuánto tiempo tienes para que te explique eso? Porque eso lleva más de una hora para explicarlo (y los 10 minutos que me habían dado no iban a dar para tanto… ¡ay!)… Es imposible hablar de creatividad así… Pero… ¿qué te puedo decir?
Cuando digo que yo convierto la pasión en bocados comestibles… quiero decir que vivo con arte, música, comida… todo el tiempo. 24 horas al día.
Así que la creatividad no te viene de 5 a 7… y luego de 7 a 11 tenemos el servicio…

Durante el servicio… puede caerse una porción de tarta de limón… y de ese error comienza uno de los procesos más importantes del mundo. (Nota: la leyenda cuenta que, durante un servicio, a uno de sus asistentes se le cayó una porción de tarta y el dibujo que dejó en el suelo le pareció a Massimo tan magnífico que, hoy, esa composición es una de las favoritas de su Ostería Francescana).  Todo un icono del mundo de la gastronomía.

Cuando regreso a casa después de un servicio complicado, me «descomprimo» en mi habitación de música y me pongo a tocar el piano. Y en ese momento, en el medio de la oscuridad… en la mitad de mi descompresión después de un día muy estresante… aún sigo pensando acerca de qué es Monk (Thelonious Sphere Monk), qué es la comida… cuál es el monocromía de Monk… de Frank Stella y veo cómo el artista está brillando en diferentes capas de negro…

… cuál es el monocromía de Monk… de Frank Stella y veo cómo el artista está brillando en diferentes capas de negro…

Y la creatividad está ahí. En el viaje de la creatividad… es en el momento en que te encuentras contigo mismo, en el momento del terremoto, es el momento del…

-¡Clic!
-¡Eso! y cuando llega algo especial, estás creando algo nuevo.

Massimo Bottura transforma emociones en alimentos, todo el tiempo. «Estaba caminando por el mercado de productores de Union Square y tenía que crear un plato para el día siguiente. Y vi los puestos de los productores que venían del norte del estado de Nueva York… Y tuve la idea de crear un ceviche… porque recién regresaba de Perú y simplemente lo que hicimos fue fermentar el (funghi) porcini… y así creamos un ceviche de porcini… con trufa blanca y negra… raíces… y para expresar “otoño”, calabaza… castañas asadas… y ¿cómo hicimos eso?

mi diálogo es con el paladar, no con mis oídos.

Recreamos el otoño en NY así, pero el otoño en NY es algo tan especial como la primavera en Tokio. Cuando estoy en Tokio, mi diálogo es con el paladar, no con mis oídos. Así que me voy caminando por el mercado y trato de representar el otoño en NY de la misma manera. Pero es primavera y estás en Kioto así que la idea es… chef… eres un cocinero… y tu diálogo no es con la cabeza, con la mente de las personas… es con el paladar de las personas. Así que el paladar mental… una vez que está conectado te va a decir de qué estoy hablando.

Y ahí, recordando lo que me había dicho Andoni Aduriz, de Mugaritz, le dije… «Es que somos memoria, saboreamos memoria»…
-¡Exacto!
-Así que tu comida es un viaje a esa memoria…

-Claro, cuando digo que comprimo la pasión en bocados comestibles, siglos y siglos de tradición… que eso es profundamente italiano… yo estoy gestionando lo irracional, porque los italianos son realmente buenos controlando lo irracional.

cuando digo que comprimo la pasión en bocados comestibles, siglos y siglos de tradición

(Y por el tono de voz, el entusiasmo que pone en sus palabras y ese torbellino… me imagino hablando con Da Vinci en plena gesta.) Y el chef continúa «Pero… todo filtrado por las maneras contemporáneas. Porque como mente contemporánea, tengo las tradiciones, las rompo y las reconstruyo con mi visión.»

Y esa mente inquieta también es obsesiva.

«¿Sabes?, no me gustan los colores», sentencia el chef. «No me gustan los colores muy cerca mío, porque prefiero imaginármelos. Prefiero construir mis colores. Si pudiera elegir, todo sería blanco o totalmente negro. O en las diferentes tonalidades de gris, como mis New Balance, ¿ves? Y la verdad es que soy un poco obsesivo con esto.

La vida se trata de obsesiones. Si quieres ser el mejor, puedes ser el mejor en panadería… puedes tener los estudios, tu madre puede haberte enseñado… pero si no eres obsesivo, jamás serás el mejor. Será sólo un trabajo y eso es una cosa totalmente diferente.»

-Y ¿cómo empezaste a cocinar?
-Porque en aquel momento, la puerta de la comida del mundo estaba abierta. Y siempre mantengo las puertas abiertas en mi vida… para ir hacia las puertas y estar listo para lo inesperado. Yo camino hacia la puerta. Es el mundo de la gastronomía que ha decidido que tenía que entrar.

No es que yo haya decidido ser chef. Es el mundo de los chefs decidió, en ese momento, que yo estaba listo para hacer eso.

-Claro, porque tu esencia, tu mente, es la que es creativa, sólo necesitas un canal para desarrollarla…

-Piensa en esto… ¿crees que, cuando compras una pintura, eres tú la que está comprando la pintura?

-No…

-Exacto, es la pintura la que te está escogiendo. Porque depende en cuánta cultura tengas. Si tienes una cultura enorme… puedes caminar a la pintura y decir «¡Wow, es una obra maestra». Pero si no tienes cultura… sólo estás mirando algo y te quedas en un “ah! está bien… es bonita.» Pero eso no es arte.

-Por supuesto, el arte te habla.
-¡Claro!
-De todos los viajes que has hecho alrededor del mundo, de todas las vidas que has vivido… ¿cuáles son los objetos que guardas par ti? Esos viajes a tu memoria que haces a través de objetos… como los que haces a través de tu cocina… Algo único, tuyo…

-Mi Levante….  Mi Maserati… Por el sonido de los escapes…. Vengo de la tierra de la slowfood… y los coches rápidos. Así que el sonido de esos escapes… es algo con lo que he crecido. Cuando era un niño… Todo el mundo hablaba de los coches rápidos. Pero yo he crecido en la tierra de los coches rápidos. Porque cuando era un crío, con mi hermano mayor íbamos al circuito de Ferrari porque estaba abierto al público, en ese entonces. Y tú entrabas y el sonido de los 8 cilindros te invadía… o de un 10 cilindros o el de un 12 cilindros… Y sabías, según el sonido, si era un Ferrari, un Lamborghini… un Maserati… ¡Lo sabías! Y eso es algo que tienes dentro. Es como cuando escuchas el susurrar de Miles Davis… la voz rota de Billie Holiday o el saxo de Charlie Parker. Es exactamente lo mismo.

Vengo de la tierra de la slowfood… y los coches rápidos.

Es tuyo. Y lo filtras en tu cabeza a través de tu cultura. Por eso, siempre digo que el ingrediente más importante para los chefs del futuro es la cultura. Porque a través de la cultura tú puedes transferir conocimiento.

Todas las personas que están trabajando aquí (todos los cocineros que estaban preparando el menú del Chef Massimo en la Maison Mumm) están mostrando un sentido de la responsabilidad. Como hacemos ahora en Food For Soul. Estamos tratando de cambiar el mundo, estamos alimentado a personas sin recursos…
-Ahá…
-Luchamos contra los desperdicios…. Porque esto es lo más importante. El nuestro, no es un proyecto de caridad. Lo nuestro se trata de cultura. Enseñamos el trabajo que requiere frenar el desperdicio. Qué puedes hacer con pan rallado… con las migas de la costra del pan… con un tomate muy maduro… un zucchini muy pasado. ¿Sabes? Ése es el punto.

siempre digo que el ingrediente más importante para los chefs del futuro es la cultura.

-Y ¿cuál es el último sabor que has descubierto?
-¿El último? La arrogancia.
– Eso no me lo esperaba.
–La arrogancia es el sabor más amargo que dejan las personas que no escuchan lo que tengo que decir y que sólo quieren decir lo que ellos quieren decir.

Y entre las prisas y las obligaciones, la entrevista llega a su fin… Pero Massimo, generoso, me grita desde el otro lado de la cocina… «¿Tu quieres saber sobre la creatividad?… Porque estamos presentando un plato, hoy, inspirado en el Levante, el nuevo SUV de Maserati. Ellos me pidieron que creara algo… Y el Levante es un viento… Y tuve esta idea de representar el viento de dónde provenía…
Del norte del Italia, muy cerca de los Alpes… En este lugar tan especial… hay un lago llamado Garda, en el que el viento del sur (no del norte que las montañas lo frenan) y el viento del sur llega cálido, va hacia la montaña y viene así… y crea un microclima gracias al cual en el norte de Italia puedes hacer crecer tomates, aceitunas… naranjas, limones, mandarinas… ¡todos los cítricos!
Y claro, piensas… esto es realmente loco. Porque estás en los Alpes, cerca de temperaturas bajas… pero aquí no es frío, es templado. Es como … comprender la geografía.

-Y ¿cuál es el último sabor que has descubierto?
-¿El último? La arrogancia.
Así que comencé pensando… hagamos un paisaje comestible. 

Si el Levante es un SUV, por qué no nos subimos al SUV y andamos por ese área, obtenemos el producto de la región y regresamos con él a la cocina y creamos algo…?
Así que el paisaje comestible comienza en las montañas, en el lago. Fuimos al lago y pescamos lavarello (farra o lazareto en español) es como una lubina pero de lago, de aguas frías. Lo preparamos con un toque ahumado y le cambiamos la textura con sal y azúcar, por debajo. Luego, creas el arroz… arroz vialone enano, porque el arroz es perfecto para el área.

El risotto es de allí, el arroz de allí es extremadamente crujiente y es increíble. Luego, tenemos todos los productos de la tierra… los cítricos… pero no todos… porque a la bergamota la dejamos a parte, con la mandarina. Todo lo mezcladas con aceitunas verdes y tomates y todas las hierbas frescas y lo ponemos a hervir. Extraemos el jugo de eso en vez de crear un caldo… clásico. Y empezamos a cocinar el risotto en ese jugo… el arroz absorbe este sabor… y ahí es cuando llega el sabor a tierra, el paisaje.

Así que tienes le pescado en el fondo, luego la tierra y luego el viento (y me muestra su vaporizador con aromas cítricos que él ha preparado. Una delicada bruma, exquisita… que realmente te transportaba a un paisaje abierto, fresco, al aroma honesto de los cítrico), creamos el viento con bergamotas y mandarinas. ¡Este es el viento comestible! ¿Lo sientes?

-¡Claro que sí!
-Es la amargura…

La arrogancia es el sabor más amargo que dejan las personas que no escuchan lo que tengo que decir 

Y con un aroma comprendo perfectamente el por qué de sus Tres Estrellas Michelin y por qué su Osteria Francescana es el mejor restaurante del mundo según la publicación 50 Best…

El mismo poder de llevarme de la nariz a ese rincón del norte de Italia es el mismo que me cautivó cuando probé su versión de «la costra de la lasagna que la abuela acababa de servir en la mesa cuando él era apenas un crío y él, travieso, robaba lo más crocante… ese sabor pícaro a aventura al premio a lo mejor». Ese momento también fue parte del menú de la Maison Mumm de este año y es un clásico de su restaurante, «La parte croccante della lasagna, hecha sin pasta.». Y os juro, que por un par de bocados, yo estuve en la casa de Massimo mientras su abuela nos traía la lasagna.