Hablamos de México, de su restaurante Punto MX de Madrid, de la vida. Especialmente la de la cocina. Chef Roberto Ruiz. Comerse México en el Punto MX.

De pequeño, lo suyo era la bici. Nada de ir a la escuela. Lo de él era jugar todo lo que pudiera. Pero, la vida da sus vueltas y el Chef Roberto Ruiz ya no vive en un pueblo a las afueras del México DF que él conoció, ahora cocina recuerdos en su restaurante Punto MX de Madrid. Pero lo de jugar…. lo de jugar… no se le ha olvidado.

«Vengo de un pueblo en donde todos se conocían y jugar en la calle era el mundo. Un mundo que se construía andando en bici y con papalotes (cometas)…»

Hablar con el Chef, es conocer a Roberto. Es mirar hacia atrás y sentarse en la cocina con él, en esos mediodías en que la tele o ponía novelas o programas de gastronomía. Cuando uno se asomaba al mundo, por esas épocas, lo hacía a través de la TV. Y él abrió la ventana de un nuevo universo con «Grandes Chefs» del Discovery Chanel.

En la cocina de Roberto se comenzaron a macerar los sueños. Los más reconocidos cocineros de entonces en pantalla con sus inmensos gorros y sus mandriles perfectos y su cocina francesa (por aquella época, todos mirábamos a la cocina francesa) que era tan diferente a los olores de mamá. Pero la imaginación iba cobrando vida propia y todos esos estímulos sensoriales se sumaron a las grandes excusas para no ir al cole y… todo, al final, se convirtó en creatividad pura.

Hablar con Roberto es hablar con ese amigo foodie que está constantemente subiendo la apuesta de sabores y llenando la conversación de sobremesa con muchos «Y si…». De esos que hablan y se te vuelve agua la boca. El mismo efecto que causa al hablar de su infancia y los pueblos que visitaba con su familia. Cada recuerdo un sabor. Cada memoria un ingrediente. Y México que hoy se mezcla con Asia y Perú y la cocina tradicional española y los ingredientes exóticos y el mestizaje de cultura, de tradición y lo nuevo.

Cada recuerdo, un sabor. Cada memoria, un ingrediente.

Y el espíritu de la bici y jugar, de alguna manera continúa. “Bueno, ahora hay más responsabilidades, lo que ha sobrevivido más es lo de no tomártelo tan en serio, en el sentido de que la cocina de Punto MX es el resultado de todo lo que he podido probar, de lo que me gusta. Pero la personalidad y la esencia… es la suma de cosas que me gustan, que me llaman la atención, que extrañaba, que echaba de menos comer… Quería hacer cosas que hasta se han prohibido, como el chorizo verde que teníamos aquí al principio y que ahora está prohibido en México.»

Nota: el chorizo verde se hace con cilantro, chile verde y acelgas…

… «es la suma de cosas que me gustan, que me llaman la atención, que extrañaba, que echaba de menos comer».

Esa memoria se convirtió en plato para recordar los viajes por Toluca cuando pasaban de camino a visitar a unos tíos. «Con el tiempo, (al chorizo verde) le empezaron a echar colorantes hasta tener un color un poco radioactivo», explica, «y por eso lo prohibieron». Y así lo trajo a la carta del Punto MX. Aunque ya sólo puede apreciarse en su Salón Cascabel.

Y volvemos a las afueras del DF. Su madre permanentemente estaba cocinando. «No se dedicaba a ello. La comida era fiesta y sentarse a comer era imaginarse otros platos. Luego nadie me dijo que había que echarle 14 horas trabajando”, dice. Aunque fue algo que descubrió muy pronto, cuando aún no le importaba.

Hablar con Roberto es meterse en la cocina, en Navidades, arremangarse y ponerse a preparar el bacalao, con él y su hermano. “Primero hay que desalarlo y luego desmigarlo», explica. «Eran kilos y kilos… Había que pelar muchísimas patatas. Y es un proceso que aún se sigue haciendo. A mi mamá parece que no le han avisado que ya no vivimos allí. Entonces sigue haciendo muchísima, muchísima comida para Navidad. Y son 15 días antes que la casa huele a comida y a galletas, a hornear pasteles… Primero lo dulce, todo lo que no es perecedero. Luego empieza la cena… 4 ó 5 días antes… Porque todos los guisos están más buenos cuando los recalientas. Luego no sabes cuántas personas vienen…. pero a último momento siempre llegan más y más. Y es un desorden ordenado que a mi siempre me ha gustado muchísimo«.

Y así, Roberto habla del pavo y los romeritos… «es un mix entre Estados Unidos, México. Los romeritos forman parte de la cocina prehispánica y se hacen con mole negro, muy negro.»

Y los mediodías de tele encendida se vuelven a colar en la charla para traerla al hoy. «La comunicación es así con mi madre, siempre platos de cocina…, “nunca un «hola, qué-tal- cómo-estás-te-quiero-mucho” Siempre es «mira lo que acabo de hacer… Ella a mi y yo a ella.»

«Es raro conocer en 2016 algo que nunca habías probado.»

Pero los recuerdos no sólo se convierten en platos, también es la Estrella Michelin que ha recibido el único restaurante mexicano del mundo, El Punto MX. La creatividad se alimenta de memoria, curiosidad, aprendizaje y proceso. Por eso la inspiración le llega de todas partes.

«Ayer tuvimos que hacer una lamprea. Es un plato que no se cocina y no se conoce en México. Yo la conocía porque la tuvimos el año pasado. Es raro conocer en 2016 algo que nunca lo habías probado.» Y continúa «tratamos de entender cómo se cocinaba. Investigo qué hay alrededor de ese plato, lo que la gente espera de ese sabor. Luego lo llevamos a nuestro terreno. Tratamos de entender el proceso tradicional.»

Dice que todo empieza con un recuerdo… un sabor o de tratar de llegar a una memoria. «De Tailandia me traje un taco… había un cerdo que lo mezclaban con las especias… Esa forma de cocinarlo se podría llevar a los sabores de México.»

«De Tailandia me traje un taco.»

El resultado fue «un taco de panceta con salsa de achiote, pero la base es como un curry, como un curry de achiote. El achiote es una semilla muy, muy mexicana que se usa para “la cochinita Pibli».

El chef Roberto Ruiz sabe que la creatividad es imparable.«El otro día, con mi mujer estábamos viendo un programa de diseñadores de moda y ahí podías ver cómo lo hacen, cómo lo tocan y cómo la lleva a su terreno.»

«Creo que en la gente que se encarga de innovar, en cualquiera de los sentidos, hay un proceso muy parecido. Primero, hay que tener la mayor cantidad de información que puedas al respecto y luego lo tamizas y lo pasas por tu filtro, ¿no?
Es la misma inspiración. Hay que buscarla. Pero tienes que estar abierto y tienes que estar provocándola.»

Las ideas se hacen más grandes cuando se comparten así que «trato de generar ese hábito también en toda la gente que trabaja en la cocina, en la barra. No quedarte estático… es un trabajo de más de 14 horas y no puedes quedarte estático. Porque esto puede ser muy repetitivo. Cuando contratas gente creativa para hacer cosas repetitivas, se jode la cosa.»

«Cuando contratas gente creativa para hacer cosas repetitivas, se jode la cosa.»

Por eso, tanto en el Punto MX como en sus otros restaurantes, lo único constante es el cambio. «Cada 3 meses hay 2 ó 3 platos nuevos. Porque si no, se vuelve muy aburrido para nosotros y para los clientes.»

Las ideas no se limitan a ser recuerdos en sabores. Roberto Ruiz nos cuenta que «También está la música, para que los platos tengan un hilo conductor». Y ahí llega a la charla su otra pasión: los sonidos. Se confiesa un DJ frustrado y que lo suyo es la electrónica, la música industrial de hace unos 20 años.

Aunque no viva de la música, los estímulos auditivos también están en la atmósfera que crean sus platos. «Procuro que a la hora de comer haya canciones que te despierten, que te vayas con ganas de vivir en vez de dormir. La comida mexicana es contundente. Y para nosotros hay más. Siempre hay más.»

«Pusimos un restaurante en Colombia y ahí tienes la oportunidad de poner la música más alta. Y también le dan mucho al mezcal así que allí la gente se para se bailar… allí la gente tiene un punch especial. Pero son códigos diferentes. Porque allí no puedes poner electrónica. Allí tienes que ser más latino. El restaurante (Cantina y Punto) de Bogotá es muy discreto, es un destino… pero se hacen fiestones. Todos los días, allí, son viernes.»

«Todos los días, allí, son viernes.»

Hablar con Roberto es ir hasta su casa del DF y ver a su abuela haciendo, una a una, las tortillas. Porque aunque estés en Madrid, en su restaurante Punto MX, estás en México. Por eso, de todos los objetos, de todos los recuerdos que ha convertido en sabor, él no se separa de «la máquina de tortillas de mi abuela. Porque es pequeñita, nunca te deja tirado. La de hierro. La traje para acá cuando llegué. Parece tan básico… pero es un artículo de primera necesidad. Y eso me ha ido acompañando.»

Roberto come recuerdos y nos hace cómplices compartiendo los sabores de su México y los mezcla con los nuestros, con ingredientes de este lado del charco. Pero sus platos no saben a nostalgia. Saben a nuevo, a improbable, exótico y a la vez rotundo. No conserva más que gustos en su memoria. Eso sí, la música es algo que no puede abandonar.

«Me gusta mucho saber lo que va a pasar, lo que viene, más que lo que me dejo atrás. La música es algo que sí me quedo. Tengo discos y discos y ya no sé dónde ponerlos.»

¿Alguna canción? «Cerati… maestro… me ha acompañando siempre. Fui un grupie máximo. En toda su etapa desde Soda Stéreo… Las letras son inteligentes, son… «Amor Amarillo» es un disco que me gusta mucho y los «11 Episodios«. Especialmente «Persiana Americana, de «11 Episodios».

Tanto le gusta Cerati, que siempre aparece en las mezclas que hace para maridar con sus platos. Además, en cada estreno de restaurante, inaugura con un tema de Cerati. Y ese día, cierra con una de artista argentino.

De todos los aromas del mundo, dice que se queda con el olor a quemado, al de la leña. Aunque en sus restaurantes no le gusta que huela a nada porque, dice, para trabajar necesita oler a nada.

Ya que no te gusta mirar la vida desde el lado nostálgico… y te gusta saber siempre que hay más allá, lo que se viene, le pregunto, ¿qué es lo que se viene?

México y la cocina mexicana. «Permanentemente tenemos chefs que vienen a preguntarnos. Que quieren venir aquí a aprender a hacer salsas, las tortillas. Envían a la gente de innovación. Mucho latin power y eso le va a dar un refresco… y generar cosas muy nuevas.»

«Ten en cuenta que hace 10 años que ya hay mucha gente que se fue a Latinoamérica y todos ellos han regresado, ya aprendieron, ya están listos… fuera del horno. Diseño, moda, música y en la cocina. Y se están volcando las miradas a Latinoamérica. Y México es la gran cocina que viene.»

«Sí se conocen cosas. Pero con lo grande que es, es brutal lo que falta por conocer, por descubrir. Ahí es que hay que estar atentos como mexicanos.»

«Así como fue lo asiático… pero ya fue. Aunque aún está el último coletazo.
Así como la comida peruana… pero nunca llegó a ser… O sea tuvo su boom pero ahora… estoy convencido de que es México.»

En bebidas también, «ahora llega el auge del mezcal, del tequila… y eso va a atraer más curiosidad. Va a venir bien para saber cómo es de verdad, cómo se debe tomar y también para entender esta fiesta que es diferente. O sea… tú no te emborrachas, tu te enmezcalas… y es verdad…  es otra cosa. Y hay que entender el código y hay que disfrutar. Esas fusiones siempre traen cosas buenas.»

«Tú no te emborrachas, tu te enmezcalas».

Roberto abre la boca y te llega el paisaje de México, el color, la rica cultura y la vibrante actualidad. Ese hervidero en que todo es más brillante, más estridente, más y más.
«Ahora lo que me apetece de México es la… barbacoa… pero no es la carne que se pone encima… es la que se entierra. Y ésa, de un sitio en concreto que se llama Hidalgo. La forma de hacerla… o sea.. ir ahí y me encantaría, sobre todo, lograr ese sabor… Y no nos hemos siquiera acercado. O sea… yo hace como 20 años que no voy por allí, pero ubico perfectamente el sabor que busco y recuerdo muy bien.»

«Y a la distancia, como cocinero, tienes que entrenar muy bien el recuerdo… porque no puedes ir a probarlo. Vas entrenando para recordar cómo era, qué llevaba, cómo se preparaba, cómo se combinaba… para reinterpretarlo y sé que, de ese sabor, no estamos ni cerca.»

La barbacoa de Hidalgo que desvela a Roberto se preparar con un chivo que se alimenta de orégano toda su vida y «entonces esa carne a la brasa es totalmente diferente. Cuando lo cocinan al vapor durante muchas horas, es una carne que se deshace y unos olores combinados con las hojas de maguey… entonces es una delicia.» Y continúa, «yo creo que que ni siquiera es conocido en todo México. Es algo típico solo de allí, de Tepatepec, Hidalgo.»

Y de repente no hay un océano de por medio. De repente estás en la pulquería bebiendo pulque con Roberto que te cuenta en colores y recuerda en sabores. Y es México en la memoria, la del chico que se escapaba de la escuela. La del hombre que viaja y aprende. Y el chef, que convierte lo vivido en platos.