Tres restaurantes. Tres.

Es real. Existen chefs capaces de diseñar cartas, elegir buen producto, conocer a sus proveedores, cocinar cada día, dirigir equipos, mantener las cuentas en su sitio y reinventarse. Existen cocineros tan valientes como Javier Muñoz Calero con tres restaurantes abiertos en la ciudad de Madrid. Y uno, novísimo, en Polonia. En dicha ciudad, está claro, delega en otro colega: Gonzalo de Salas Smith.

Y sucede que la oferta es de altísimo nivel. Original, auténtica, con buena materia prima, una presentación diez y un servicio siempre atento. Porque se puede hacer y no es ningún sacrilegio. Ser capaz de coordinar y cohesionar equipos, y que estos respondan como tú lo harías, también tiene mucho mérito.

Así, en Madrid, el sello de este joven chef que hace tiempo tuvo una bella masía en el Ampurdán, se paladea –con sumo gusto- en tres direcciones. La primera por orden de creación es Tartán, en el barrio de Salamanca.

En la decoración prevalece el tejido del que toma nombre. Es un establecimiento cálido, perfecto para ir con amigas y dejarse querer con cositas ricas para comer y algún que otro cóctel. Son memorables la ensaladilla rusa, el pulpo al olivo y la burrata con tomate seco y mucho más.

Es loable, además, que Muñoz Calero brinde una oportunidad laboral a jóvenes que hace tiempo dejaron de tenerla. Fruto de su colaboración con la Fundación Raíces, en la sala de Tartan trabajan jóvenes, españoles e inmigrantes, sin referentes familiares y con graves dificultades de integración social. Trabajan y dejan el listón muy algo.

En primavera, veía la luz otro proyecto. Muñoca, una neotaberna en la que tapear es un placer. De aires franceses y con una estética luminosa, en su barra y en sus mesas triunfan bocados como los ricitos de calamar, las bravas, las croquetas y sí, embutidos, quesos y conservas de primera. La terraza es uno de sus mayores tesoros. Y los postres, su mayor peligro.

Y en Perrito Faldero, en el que es preciso reservar, la estrella es él. El perrito caliente tan grande que es perfecto para compartir. Tan rico que cuesta no repetir. Quizá otro día, porque también apetecen propuestas tan logradas como el ceviche de dorada, la coca de salmón o el huevo a baja temperatura.

Tres restaurantes. Tres. Bueno, cuatro.

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