Sabores de Sicilia.

Italia es un diamante gastronómico en bruto. ¿Quién no piensa: ‘Yo podría vivir allí y comer todo el tiempo’? Pero además de pizza y pasta, hay mucho más. Hay ‘sub-cocinas’ que componen la grandeza culinaria de la que hace gala y por la que es tan conocida y visitada. Hay sabores, recetas y especialidades que componen un sabroso puzle y sin ellas, Italia no tendría ese exquisito sabor. Sería otro, pero nunca tan memorable.

Angelo Marino procede de Palermo. Y desde que llegara a Madrid ha derribado multitud de tópicos en torno a su cocina patria. ¿Cómo? Ideando y cocinando autenticidad en mayúsculas. Primero en la Taverna Siciliana, luego en la Tavernetta y, desde hace tres años, también en Mercato Ballaró. Explora y descubre al público lo más apetitoso de Sicilia; se trata de una cocina tradicional, de producto, que atiende a las estaciones.

Y por estar en la que estamos, primavera, estrena platos. En ellos desfilan con gracia ingredientes como el atún rojo de almadraba, las setas (colmenillas, rebozuelo, marzuelo…) y la trufa.

Con el primero, presenta la Declinación del atún rojo; con las segundas, platos como el Morcillo guisado con colmenillas al nero d’avola; y con la tercera, por ejemplo, un aromático Carpaccio de corvina con tapenade de trufa y espárragos fritos.

En la terraza, en esa planta baja que, llegada la noche, se encuentra a media luz y con una atmósfera íntima, y también en la planta superior, más seria, “más de negocios” –como dice su propietario-, sea donde sea, Mercato Ballaró resulta apetecible.

Porque no faltan, además, sus clásicos: el Guiso marinero de pulpo, los Linguini carbonara –elaborados con papada de cerdo negro de Sicilia– o la Mascella de Vitello, deliciosa carrillada con guisantes y hierbabuena. Y para las noches de lunes a jueves, ese delicado bocado que puede alcanzar la categoría de ‘maravilla’ cuando se elabora con arte. Es decir, esas pizzas con quesos y embutidos sicilianos. Como postre, Tiramisú, por supuesto. Que aquí alcanza la categoría de imprescindible (que no alcanza cualquiera).