Auténtica Italia.

Italia se sienta a la mesa. Y lo hace en dos locales que saben a tradición, que huelen a horno de leña, harina y queso mozzarella. Don Lisander y Trattoria Manzoni son sus nombres, y Gonzalo Vernacci y Stefano Carta, los de sus dos jóvenes artífices, responsables de traernos un trocito de la Dolce Vita a Madrid.

Don Lisander desembarcó en la calle Infanta Mercedes hace dos años, procedente del Lago Como. Allí las pizzas del padre de Stefano eran uno de las tesoros de la Lombardía. Pero la familia tira, es lo que tiene, sobre todo si se trata de Italia. Por suerte para nosotros, las recetas mejor guardadas de esta frontera natural con Suiza se vinieron al corazón de Madrid y ocupan un lugar destacado en los paladares de críticos gastronómicos y gente de a pie.

Los mejores productos transalpinos se dan cita en una carta que cuenta con más de treinta variedades de pasta artesanales. El tartar sobre focaccia o el saltimbocca alla romana redescubren el lado menos conocido de la gastronomía italiana y las pizzas de antaño con forma ovalada, lejos de la típica napolitana, incorporan ingredientes tan originales como las patatas chips.

Después llegó Manzoni a demostrar que lo insuperable es solo cuestión de tiempo y empeño. Como hermano pequeño que busca un referente en el mayor, izó la pizza como bandera y convirtió el horno en su razón de ser. La masa fina y la perfecta cocción son la base ideal para las verduras más frescas, los huevos de codorniz o la trufa.

Y puede que no sea italiano, pero solo su salmorejo merece la visita a ambos locales. Porque son sencillos, coquetos y sin aires de grandeza. Porque traen el cambio a algo tan manido como la cocina italiana. Y porque lo hacen sin disfrazarla, viajando a lo más profundo de su recetario, recuperándolo y echándolo a volar al otro lado del Mediterráneo.