Perú a la mesa.

A la mesa del restaurante Chincha, en Madrid, un homenaje del gran Luis Barrios a su ciudad y cocina natal, al buen hacer de su madre y su abuela que le envolvieron, desde pequeño, con la pasión que ambas ponían en sus múltiples proyectos de restauración.

Lo que ofrece Chincha es la historia gastronómica del país de los Andes. Luis comienza en los Incas y acaba en lo más actual, pasando por las tendencias que llevaron los inmigrantes europeos, africanos y orientales. Por ello, aunque la base que aporta es tradicional, no es raro encontrar la pincelada contemporánea especialmente en la presentación. “Las cantidades que se sirven en Perú son tan abundantes que son casi insultantes”, bromea.

Comenzamos con un refinado Pisco Sour en copa de champán. Es el combinado por excelencia de los peruanos a base de aguardiente de uvas y limón. Lo tomamos con cautela porque se bebe como agua y sube como el licor, aunque es perfecto para ir adecuando el paladar a los intensos sabores que después nos esperan.

El ceviche no falta ni falla, y es a buen seguro de los mejores que se toman en la capital. El puchero está presente en el delicioso ají de gallina con su salsa de nueces, el seco de cordero o la causa limeña, un tipo de ensaladilla precolombina basada en la papa amarilla. Para atrevidos están los anticuchos, pura gastronomía de supervivencia. Si se desconoce que son brochetas de corazón de ternera uno se chupará los dedos saboreando un exquisito pincho moruno. Para los no tan valientes está el lomo saltado con aire oriental, hecho al wok y cortado a la perfección, y para los que no guarden la línea, los postres, tan dulces como un suspiro o un picarón.

Un entorno cuidado y elegante completa la experiencia en esta embajada gastronómica. En ella, Luis Barrios nos lleva de la mano a un viaje exótico y sorprendente.