Leña y fuego.

En el País Vasco, las familias y cuadrillas de amigos se reúnen con frecuencia en restaurantes cuyo mayor atractivo es la parrilla. Y por ende, las carnes y pescados resultan exquisitos. El restaurante Un Lugar no es un caserío ni una sidrería a las faldas de un monte verde. Está en Madrid, pero el fuego es su nuevo pilar.

Hay maestros afinadores de queso, cortadores de jamón y también maestros parrilleros. Javier Astarbe es uno de ellos y hasta hace apenas unas semanas se encontraba en Astigarraga, Guipúzcoa. Pero hizo las maletas y siguió a Nino Martínez hasta su restaurante madrileño para demostrar que la parrilla no es un juego y que tiene sus reglas. Dominarlas implica su aquel…

Se nota su maestría en el sabor y textura de los pescados del Cantábrico. Como el rape de barriga negra, el rodaballo o la lubina salvajes, que son elaborados en parrilla de encina. Se aprecia, cómo no, en las carnes: buey gallego y wagyu, además de vaca vieja, gallega, por supuesto. Cortes que, a la parrilla de cepas riojanas, saben mucho mejor.

Y es que uno de los trucos es elegir la madera en función del producto. Solo así se potencia el sabor y textura adecuados. Para acompañar, verduras de la huerta riojana y navarra. Piparras, pochas, judías de Tolosa, tomates, setas… En este lugar, que no es cualquiera, no se precisa nada más.