Noche de estrellas en Lasarte.

A 8 kilómetros de San Sebastián, en un lugar situado entre regatas, se encuentra uno de los siete restaurantes en España que poseen actualmente tres estrellas en la Guía Michelin. Es el regentado por Martín Berasategui, ubicado en Lasarte y que lleva por nombre el suyo propio. Este chef español puede presumir de contar con 6 macarrones (estrellas Michelin en la jerga gastronómica), en la totalidad de cocinas que asesora y se puede decir que el de Lasarte es su buque insignia.

Martín Berasategui es de los que defiende la idea de que la esencia se guarda en frascos pequeños, y tan al dedillo se lo toma que se destruiría el espíritu de sus platos «si los sirviéramos en raciones demasiado grandes». De hecho, en su Gran Menú Degustación del restaurante de Lasarte asequible por 185€, advierte que “seguirá en pequeñas raciones con” ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort, foie asado con algas reposado sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana, salmonete con cristales de escamas comestibles, brotes de soja, sémola de trigo y sepia o pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra.

La cocina de este maestro, profundamente vasca pero con gran proyección internacional, incorpora elementos del mar y de la tierra de acuerdo siempre a la estación en la que se encuentre.   Ofrece así como aperitivos, considerados por él “el preámbulo de una buena comida y mejor sobremesa” milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde y caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta.

Y como colofón final, uno no puede marcharse sin probar el postre, en este caso, de manzana, limón, apio, pepino, ginebra y menta. Y haz hueco también para saborear la niebla de café y cacao sobre plátano con sorbete y granizado de whisky.

¿El secreto del éxito? Te lo cuenta el experto: “Para dirigir un restaurante tres estrellas Michelin como el mío, hace falta capacidad de mando, disciplina y ganas de comunicarse con la gente”. Uno de sus discípulos, Eneko Atxa, ya ha conseguido acumular 3 estrellas Michelín con Azurmendi. Me quito el sombrero, ¡chapó!