Küiru: Reinventar el bable a fuego lento.

Lo de Küiru es otra historia. Si alguien está pensando en el enésimo restaurante asturiano en Madrid, que siga leyendo. Aquí hay arte, arte del que se disfruta masticando el propio lienzo, paladeando sus sabores, recreándose en todos los detalles que esconde, en su historia, en su concepción.

Küiru habla en bable, eso no hay quien se lo quite. Y lo habla orgulloso, además, tan orgulloso como sus artífices Daniel Villoria (formado, entre otros, en DiverXO) y Guillermo Campos (La Broche o Le Cabrera). Aquí proponen, como su nombre significa, un festín familiar en torno a la mesa. Habla bable desde el cachopo a una insuperable fabada de caldo trabado y judía grande, blanca y tierna. Lo hablan sus tortos o su pulpo a la brasa. Lo hablan a la vieja usanza y, también, con nuevos acentos.

Con soniquete latino se presenta su explosivo ceviche de vieiras servido sobre media lima con un toque de coral de gamba. Con deje nipón, su sashimi de merluza frita al revés porque realmente no se fríe, si no que sobre ella, una vez preparada, se espolvorean unas ligeras gotas de aceite caliente. Ni el daikon (rábano) ni los cítricos, sorprendentemente, le restan sabor a unas piezas deliciosas.

Y después, aunando la tradición con las notas de fuera, se percibe también ese canturreo de autor que hace que el lenguaje de Küiru resulte irresistible. Se siente en esa cremosa croqueta de ibérico y bechamel eterna en la cocina y demasiado breve en la boca, sobre una emulsión de jugo de fabes, de compango líquido para mojar y no parar; se siente en su hamburguesa de gochu con corazón de gamoneu, que brota deshaciendo la carne cuando apenas se ha introducido el tenedor; se siente y alcanza su máxima expresión en unas costillas, también de gochu, asadas durante días a baja temperatura y pasadas por parrilla con un chimichurri de sidra. Si este no se corona como plato estrella, será por no desmerecer al resto.

Las notas dulces llegan a los postres, en un arroz con leche a la asturiana que sabe a casa de la abuela o una tarta de limón con polvo de galleta que plantea muy seriamente volver a Küiru a merendar. Y todo esto, sépanlo, es solo una de las cuatro patas de este nuevo local en el barrio de Chamberí.

Porque Küiru acaba en su comedor pero empieza en su terraza, en su barra al revés en la que se termina y picotea lo que sale de cocina y sigue, antes de concluir en la sala, en una única mesa de madera pensada para que el comensal sea el que dé el último toque a sus platos, perfilándolos en las ollitas de caldo que se colocan en el centro a modo de shabu-shabu, mostrando de nuevo esos aires de fuera que aquí combinan tan bien con los nuestros.

Küiru ofrece mil opciones para mil tipos de comensales. El que busque tradición la hallará en un único menú de fabada y arroz con leche. El que quiera innovar y ser partícipe del proyecto, buscará conseguir sus propias recetas en la citada mesa. El que quiera dejarse llevar por esta Asturias contemporánea y cosmopolita, se quedará en manos de una carta o degustación guiada por el equipo de Küiru, de una Asturias diferente y rompedora pero que no abandona sus patrones más básicos, los que han convertido su gastronomía en una de las más reconocibles de España.