Iván Sáez «Desencaja».

Desencaja, sí, han leído bien. Desencaja por sorprendente e imaginativo sin salirse de lo de siempre, que es lo que a este madrileño (ex More y Lágrimas Negras) se le da realmente bien. Iván abandera las recetas de toda la vida con sabores y texturas reconocibles sin renunciar a una pequeña vuelta de vanguardia. Recetas que aquí, en su primer proyecto en solitario, vuelve a regalarnos.

Es un regalo real porque tiene todos los componentes para serlo. Es el misterio envuelto en una sencilla caja que, al abrirse, presenta la increíble experiencia que estaremos a punto de degustar. Desencaja funciona en base a dos menús que nunca están cerrados y que solo se diferencian en la cuantía de las opciones (cuatro o cinco, dependiendo del que se elija). Más que menús, por tanto, son platos que desfilan sobre la mesa según la jornada o la temporada, dando prioridad a la calidad suprema del producto. Sí. Un día puede tener muy poco que ver con el anterior.

Sobre ellos Iván innova lo justo, pero innova. La clave es «sorprender con lo de toda la vida» en sus propias palabras. Así, podremos tomar unas deliciosas croquetas de jamón enmarcadas en una snack box inicial que puede anticipar quizá un refrescante gazpacho de sandía con migas crujientes y queso ahumado castellano, o una espectacular merluza en salsa de chirlas, o unos dim sum de pollo de corral con su alita en pepitoria, o hasta una carbonara verde de cereales con panceta confitada y boletus. La creatividad de este chef para con los ingredientes más habituales no tiene límites, y concluye en uno de sus imprescindibles, una ligera torrija de brioche con una pincelada de toffe y helado casero de café.

Desencaja es el comienzo de una aventura propia de Iván, uno de esos cocineros que ha conseguido hacerse nombre y clientela asidua trabajando para negocios ajenos y que ahora, por fin, da el paso definitivo, el de ponerle nombre a su sueño, el de desarrollar su propio estilo y maneras sin ningún tipo de corsé y el de mostrarlas, en primera persona, a los cuarenta comensales que acoge por turno. Cuarenta personas a las que, día a día, este joven maestro, literalmente, desencaja.