Gran menú de mar.

Me contaban hace poco unos amigos que era (o es) habitual ver pasear al cocinero Ángel León por la costa cogiendo todo aquello que el mar reposa en la orilla para llevárselo a la boca, buscando los auténticos sabores del Atlántico que baña el Puerto de Santa María donde tiene su restaurante merecedor de una estrella Michelín: Aponiente. La verdad es que no puedo afirmar si esto es cierto o simplemente es parte de la mitología que rodea al «Chef del Mar» por esa pasión con que su cocina vive la gastronomía de ese Cádiz que es de costa.

La carta de Aponiente es siempre sorprendente y evoluciona en la cabeza creativa de Ángel León y de su equipo de cocina con su jefe Juan Luis Fernández al frente para sorprendernos con platos que en esta ocasión y para esta carta están llenos de esa magia en la que lo que se ve no es lo que parece. Platos de tierra adentro con sabor y productos de mar. Un Gran Menú ‘Antojos de un marinero en tierra‘ para degustar en tres lances:

Primer Lance, 8 tapas.

Lácteos y yodo. Queso de tetilla con sabor a mar de interior emulsionado con plancton.
Azules de paso. Pescado azul ahumado en brasa de huesos de aceituna.
Higaditos de la Bahía. Se pescados de descarte, encebollados.
Panceta de entre ambos mares. Pulpo de la costa gaditana más cercana a Marruecos que aparenta ser cerdo.
Pimientos rellenos.  Que son en realidad calamares marinados en plancton y wasabi con un relleno de atún.
Antojos de hambruna. Caballa clásica marinada en adobo tibio y mahonesa de pescado, de la piel de la caballa emulsionada.
Papas en amarillo. Como las clásicas y sabrosas papas con choco.
Esencias de La Caleta. Conchas de la Bahía al estilo japonés y con esencia gaditana.

Segundo lance.

Alcalinidad. Plancton convertido en ostra.
Clandestinos en ensalada. Ensalada de cangrejo que son descartes de pescado.
Barquillos de biomasa. Raya cruda. Sí. Con especias de Marruecos.
Paralelismos de un manojo. Espárragos y navajas. Un manojo.
Ámbar de Bajo – Guía. Un fósil de gelatina ambarina de especias marinas.
Guisos de corral. Jurel en pepitoria.
Codornices de esteros. Que son lomitos de pescado.
Melosidades marinas. El arroz de este año.
Infiltraciones de Almadraba. Un tuétano de atún que parece de vaca, pero no lo es.
Manitas a la marinera. Que parecen y están tan deliciosas como las manitas, pero de atún relleno de cazón.

Tercer lance.

Manzana y huevas. Un sorbete de manzana aromatizado con huevas de pez volador crujientes.
Tarta cítrica. De limón pero al estilo marroquí.
El zoco al cubo. Tendrás que probarlo.

El precio de este Gran Menú con el que en Aponiente despiertan nuestros antojos y sentidos es de 105€. Un homenaje indiscutible que si se te antoja excesivo puedes suplir con los 11 platos del Menú selección «Acercamientos al mar» por 65€. Y con cualquiera de ellos la mayor carta de champagne de España con 101 etiquetas, y una completa carta de vinos que el sumiller Juan Ruiz Henestrosa ha seleccionado para que la experiencia de interpretar tierra y mar resulte redonda con el vino.

En Aponiente encuentra uno todas las respuestas al qué tendrá Cádiz que se te mete tan dentro…