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Ventresca de atún rojo en marmitako ahumado
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Callos a la madrileña
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Merluza y su cococha en salsa verde
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Foie caramelizado con perdiz queso y membrillo
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Lomo de cochinillo con crema de manzana
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Rabo de toro con tuétano de queso, pera y setas
Entre Pinto y Valdemoro.
Vámonos al sur, de Madrid, a descubrir como sabe la historia de un restaurante que cuenta ya con el beneplácito francés.
Si estás entre Pinto y Valdemoro es que no sabes cómo estás, casi despierto, casi dormido, casi aquí, casi allí… o justo en medio, no en vano la frase en cuestión, dicen, la sentenció un tipo pasado de copas que saltaba de orilla a orilla sobre el arroyo que separa estos dos pueblos madrileños, entre salto y salto, como no podía ser de otro modo, acabó por caer entre ambas orillas quedando sentado al fresco entre Pinto y Valdemoro.
Esa dirección tomamos, la del sur de Madrid, el buen vino y la mejor mesa, para lo que saludamos a Pinto sólo al pasar y nos dejamos caer en Valdemoro, en el restaurante Chirón y su recién estrenada estrella michelín.
El Chirón es de esos restaurantes con historia más allá de sus paredes porque nació en Toledo, para trasladarse a Aranjuez primero y Valdemoro después donde, ya bajo la creatividad culinaria de la tercera generación hostelera al frente -porque sí, el Chirón continua siendo un negocio familiar- lo encontramos hoy.
Claro que no solo por tanto aprendido a lo largo de los años y las generaciones llega uno a la estrella michelín, tampoco a ser un restaurante referente de la comida castellana y de vanguardia; se llega a través de las ideas, la creatividad y el trabajo, y se llega valorando un aspecto cada vez más apreciado en gastronomía: se llena la mesa con aquello que da la tierra en su época, momento y estación, preparándolo con mimo y con gracia; en esto, la cocina del Chirón es sencillamente incontestable.
Raúl e Iván Muñoz, quienes regentan actualmente el restaurante, nos ofrecen unos callos a la madrileña, rabo de toro, merluza o ventresca de atún… cocina clásica, castellana y vascofrancesa así, a bote pronto y en su nombre, claro que otra cosa es la preparación de esa clasicidad, las técnicas culinarias y las ideas gastronómicas aplicadas para que finalmente te lleves delicias a la boca.
Claro que, como siempre, lo mejor será comprobarlo in situ.
Vámonos al sur, de Madrid, a descubrir como sabe la historia de un restaurante que cuenta ya con el beneplácito francés.
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