En esencia, Iñaki Oyarbide.

Su destino era una cocina. Posiblemente, los genes entienden de oficios o, sencillamente, cuando se crece a las faldas de uno, aumentan las posibilidades de no cambiar el rumbo de las cosas. Su padre fue Jesús Oyarbide, fundador de dos establecimientos de renombre: Príncipe de Viana –un hito de la cocina navarra- y Zacalaín, el primer tres estrellas Michelín de España.

Así que él se movió entre fogones desde la niñez, trabajó en los restaurantes de sus padres desde los 15 años y viajó para conocer el mundo y sus cocinas, estudiando y colaborando con los restauradores de mayor prestigio en Europa, entre otros, el suizo Fredy Girardet.

En estos momentos, presenta, con orgullo, su último proyecto. Tan suyo que lo ha bautizado con sus iniciales, ubicado en el antiguo local de Príncipe de Viana y consagrado a la exaltación del producto y la maximización del sabor. La cocina de iO se sustenta en las raíces navarras -las del respeto al producto-, se forja en los sápidos fondos de la cocina burguesa, que aprendió en la infancia, y se expresa en el lenguaje adquirido en sus viajes.

La carta se estructura en apartados que albergan algunas de las recetas más míticas de los restaurantes de la familia, como la menestra de verduras –traídas, como siempre, de Tudela-, un jugoso taco de merluza a la Romana, las pochas, las albóndigas o las croquetas de besamel casi líquida -símbolo de la casa Oyarbide desde antes de que se pusieran de moda-.

En el apartado de “De iO” se incluyen algunos de los platos favoritos de Iñaki dentro de la línea de la cocina española, aunque con ciertas reminiscencias a los sabores puros y frescos de la cultura oriental de la que se confiesa un apasionado. Y en el último epígrafe, se atreve con recetas “Del mundo” a través de fórmulas cercanas a la cocina nikkei.

Fusión en la carta, sí, pero no en los platos, en los que apuesta por la mezcla de ingredientes respetando la pureza de cada uno de ellos. Rollito de vieira -envuelto en una hoja le lechuga y menta estilo vietnamita-, tiradito de pez mantequilla con trufa, secreto ibérico con vinagreta de agua, sashimi de salmón o carrillera de cerdo al curry rojo son algunos de los ejemplos.

El interiorismo lleva la firma de Ignacio García de Vinuesa y se estructura en diferentes ambientes. En la planta baja, la barra y las mesas altas resultan perfectas para una comida rápida, unas copas a media tarde o una cena informal, mientras que la de arriba está concebida como bistró para un encuentro más relajado. Cuenta además con un reservado y una terraza exterior habilitada para disfrutar tanto en verano como en invierno. Iñaki Oyarbide en esencia. Es iO.