Explosión de sabores en Dabbo.

Su nombre suena exótico. ¿Lo es? En buena parte, sí. Responde a un juego de palabras, una mezcla de Diego Galán, su chef, y Alejandro Dabbaud, su director. Pero va más allá. Ese aire étnico que inspira al pronunciarlo se refleja en carta y estilo de este proyecto tan vanguardista como tradicional. Aire torero en sus paredes, tribal en sus estampados y latino en unos platos que beben de ingredientes y recetas de toda la vida.

Así es Dabbo, una de las últimas aperturas en el barrio de Salamanca, divertido y original. No es más de lo mismo. No es solo un sitio mono, con cocina aceptable y clientela joven y bien vestida. Es la apuesta de un experto cocinero, ex de David Muñoz, que ha sabido desarrollar un estilo muy particular pasando por Chantarella o No. Parte del equipo de este último continúa a su vera, porque apoya sus ganas de innovar y de sorprender dentro de un concepto de restauración asequible para todo gusto y bolsillo.

La experiencia en Londres de Diego le ha dado el punto cosmopolita, no en vano es una ciudad que refleja el mundo en sus calles. Su especial atención a Sudamérica queda clara en su recetario, con ese toque cítrico, fresco, que corona muchos de sus platos. Lo demuestra desde los entrantes hasta los postres.

Para compartir, huevo trufado asado a baja temperatura con verduritas de temporada y setas y deliciosos raviolis de txangurro sobre morcilla de burgos, ensalada de apio, manzana y salsa de miso blanco. De segundo, un sabroso pichón de temporada exquisitamente presentado con puré de patata, maiz y ensalada de huitlacoche mexicano. El taco de atún rojo de almadraba con puré de coliflor y olivas negras es un sueño y el toque dulce, de postre, lo pone la torrija de chocolate con leche merengada y helado de café.

En la parte de abajo, una comida o cena formal no supera los 35 euros por persona, vino incluído, atendidos en todo momento por un inmenso equipo de profesionales jóvenes y con ganas. La posibilidad de tapear arriba con vistas a la cocina mientras Diego nos ofrece los productos frescos del día es una muy buena (y aún más asequible) opción. Si nos apuntamos directamente a las copas, disfrutaremos de una barra elegida por Moët Chandon como una de las mejores de la capital. ¿Hacen falta más argumentos? Sí, los que aporta la experiencia de hacer una visita a Dabbo. No defrauda.