Cocina con cariño, Maitia.

Eso es lo que significa Maitia en la tierra de origen de Covadonga de la Rica: Cariño. Ese también es su secreto, el ingrediente principal que aplica a su alta cocina de temporada, maridado con el buen producto que toca a su puerta cada mañana.

Covadonga es madrileña de adopción y fue Madrid la ciudad elegida como puerto para que el barco que es Maitia echara amarres hace tres años. Un barco proveniente del País Vasco con un único equipaje: la buena mesa de la que allí se disfruta, no solo en cuanto a sabor si no también como rito y arraigada cultura.

Desde pequeña, Covadonga andaba husmeando lo que sucedía en las cocinas familiares, probando y aprendiendo, haciendo y deshaciendo. El Derecho pretendió apartarla unos años de los fogones pero nunca lo consiguió. Su barco comenzó a navegar con rumbo a París hace dos décadas e hizo su primera parada en esa escuela de grandes que es Le Cordon Bleu, donde su sueño se materializó junto a renombrados chefs del otro lado de los Pirineos.

A su buen hacer culinario casi innato, tan familiar, incorporó teoría y técnica, y el resultado fue su bagaje para enseñar a otros muchos jóvenes como ella de vuelta a España. Fueron varias generaciones las que pasaron por sus manos en numerosas escuelas de cocina, pero faltaba el gran paso, el gran reto que supuso Maitia para ella y para los que la rodean. Aquí fue donde realmente, más allá de sus conocimientos, Covadonga comenzó a enseñar al mundo su propio estilo y personalidad en sus platos.

No son rompedores, vanguardistas ni abigarrados. No. Desde luego ir a Maitia no debe ser muy diferente a meterse en la misma casa de Covadonga. Al final, este es su segundo hogar (si no el primero) y como tal da la bienvenida a los escasos veinte comensales que puede albergar en cada comida o cada cena.

Previamente, en la mañana, Covadonga ha recibido a sus proveedores, que le brindan cada día la frescura de la materia prima en óptimas condiciones. «Si no me gusta, no lo compro». Así es de clara y contundente, y así es también lo que ofrece, fiel reflejo de ella misma. «Si te pongo una ensalada de tomate rosa, verás el tomate, y no pretenderá ser una cosa que no es». Pasa con el tomate, con unas espectaculares habitas de Lodosa con trufa y con cada ingrediente que se posa sobre el plato.

No hay carta, solo una breve selección de primeros, segundos y postres que ella misma canta a las mesas a las que saluda una por una y que cambian ya no cada temporada, también cada jornada. Algunos de estos se han ganado una merecida fama, como su jugoso confit de pato a las más de treinta especias, en el que cada bocado es distinto del anterior y cuyo secreto, por supuesto, solo revela a medias. Una receta peculiar que gusta, y mucho.

Para conocerla solo hay que llamarla. A ella. A Covadonga. Como madre, siempre tiene la puerta abierta, a los suyos y a los demás. Una puerta que lleva a un rincón del buen gusto en el sentido más literal de la expresión. Aquí, en Maitia, todo es cariño.