Componen los platos estrella del otoño, pequeñas joyas de la tierra que brotan en su mayoría con las lluvias que trae esta temporada y que esperamos con avidez todos los que soñamos con ellas el resto del año. Cuando parece que la naturaleza se oscurece y duerme hasta primavera, abren los ojos y proponen un festín de sensaciones.
Las variedades de setas son numerosísimas. Los matices, incontables. Texturas, sabores y aromas poco tienen que ver entre una y otra, de ahí su riqueza y su valor en cocina.
No solo se caracterizan por esto último. También, por ser alimentos tan nutritivos como saludables. Sus beneficios son muchos, empezando por sus proteínas y terminando por una alta concentración de agua y consiguientes sales minerales. Apenas tienen grasa, por lo que son ideales para cuidar la línea sin grandes sufrimientos y no cometer excesos en estas semanas previas a Navidad.
En España tenemos la fortuna de tener una diversidad micológica envidiable en todas las regiones. No es estrictamente necesario salir al monte en su búsqueda (aunque sí es una experiencia muy recomendable); todo restaurante que se precie las brinda recién cogidas y presentadas en decenas de formatos.
Sí. Son meses estos en los que no es difícil encontrar recetas protagonizadas por ellas, en parte o en su totalidad, en cualquier carta. Por suerte, cada vez más comensales las buscan y cada vez más locales las ofrecen. Al ajillo, en ensalada, en un delicioso risotto, con huevo o con marisco; boletus, níscalos, senderuelas o rebozuelos; casi todo es posible para sacarle todo el partido a estos tesoros naturales y hoy te proponemos 6 restaurantes en los que degustarlos.
Brandada de bacalao con boletus en Alvart (Barcelona).
Una oda a la alta gastronomía y a la cocina de autor, una aportación más, en este sentido, a la excelente oferta culinaria de la Ciudad Condal. La buena mano de su chef y fundador, Alvar Ayuso, queda de manifiesto en platos como este que ejemplifican, además, la frescura y la temporalidad del producto con la que aquí se trabaja.
Huevo de gallina celta empanado y frito con estofado de chantarelas y boletus en Alborada (A Coruña).
“Galicia en la despensa” es el lema de Iván Domínguez, cabeza visible en los fogones de este estrella Michelin y del Alabaster madrileño. Recuperar productos olvidados y presentarlos de manera suculenta poniéndolos en valor es el proyecto culinario que desarrolla con maestría. Con esta receta, de nuevo, lo consigue.
Boletus a la brasa, brioche y glace de ternera en Els Tinars (Llagostera, Girona).
Marc Gascons representa la tercera generación de una genial familia hostelera que lleva más de medio siglo haciendo las delicias de su clientela. En 2008 consiguió una estrella Michelin que sigue haciendo brillar en elaboraciones tan elegantes como la de la imagen, sustentadas en el producto, la tradición y la sencillez.
Risotto de boletus y foie en el hotel VP Jardín de Recoletos (Madrid).
Este céntrico hotel capitalino homenajea, hasta finales de mes, a las reinas del otoño con una carta pensada exclusivamente para ellas, para las setas silvestres. Presenta cerca de una decena de opciones para todos los gustos en guisos tan apetitosos como este, en compañía de arroz y foie.
Boletus al pil pil en La Cocina de San Antón (Madrid).
Que el boletus es el rey de las setas ya ha quedado más que patente. En la azotea del madrileño y castizo Mercado de San Antón lo prepararan de forma deliciosa como si se tratase de bacalao, confitado ligeramente con ajo y guindilla y aprovechando su propia agua y gelatina para darle un acabado irresistible.
Hongos servidos en crudo y en helado, arenas de cacao, brotes, flores y jugo de coco en Lágrimas Negras (Madrid).
Nos tomamos el postre en este restaurante, ubicado en el Hotel Silken Puerta América de Madrid, y que nos acerca los sabores del otoño organizando diferentes jornadas gastronómicas con menús diseñados por Raúl Cabrera e inspirados, como siempre, en el gran Martín Berasategui. El colofón perfecto para esta ruta micológica.
Directos al paladar. Productos tan deliciosos como difíciles de encontrar “cocinados” o embotellados, en series limitadas, bajo la vigilancia de los expertos más selectos.
