Colección Finos Palmas 2017. Las edades de Tío Pepe.

Los vinos de Jerez forman parte de un reducido grupo de vinos, aquellos que a su prestigio y calidad incuestionable añaden una larga historia enológica. En su caso esa historia se remonta a tres mil años, tiempo en el que la vitivinicultura del Marco de Jerez ha estado invariablemente condicionada por la presencia de dos factores diferenciadores: unos suelos calizos de origen orgánico -las famosas albarizas-, y un clima mediterráneo cálido matizado gracias a la acción benefactora de los vientos atlánticos.

En buena parte, su prestigio y calidad se hallan en un sistema de crianza único, un sistema dinámico de mezcla de cosechas año tras año que caracteriza al jerez tal y como lo conocemos hoy. No siempre fue así. Entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, cuando el sistema de criaderas y soleras -ingeniado para garantizar unos vinos homogéneos en edad y estilo- aún se encontraba en fase embrionaria, el envejecimiento en Jerez se realizaba por añadas.

Una vez terminada la fermentación, aquellos mostos de añada mostraban una tendencia natural hacia un determinado tipo de vino. Para clasificarlos se desarrolló un sencillo y práctico lenguaje de marcas a tiza, dando lugar, con sus diferentes concentraciones y composiciones, a los vinos palma, palo cortado y raya. Los vinos más finos, limpios y elegantes eran las palmas, procedentes de mostos de primera yema y de uvas procedentes de pagos de albarizas de primera calidad. Eran los vinos de crianza en estático –de añada– de mayor crianza biológica y, en consecuencia, los que se beneficiaban de un intercambio organoléptico más sustancial debido al metabolismo de la flor.

Al igual que sucedería con el palo cortado y las rayas, las palmas fueron los sobretablas que sirvieron para rociar los jereces más jóvenes en envejecimiento dinámico. Excepto aquellas palmas clasificadas como excepcionales que continuaban su envejecimiento en estático, ganando nuevas palmas, hasta cuatro, conforme se añejaban.

Aunque el sistema de añadas terminó por caer en desuso, en González Byass siempre se clasificó vinos para añadas sin ánimo comercial, lo que ha permitido que la bodega atesore la mayor colección de añadas de Jerez. Dentro de estos vinos se encuentra la gama de los finos Palmas, vinos que han llegado al máximo de su crianza biológica y ha pasado al estado de crianza oxidativa. Ya en el Jerez, Xérès-Sherry de Manuel María Gonzalez-Gordon aparecen referenciados. Hablaba de finos que se distinguen notablemente por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y el número de palmas es proporcional a su grado de vejez.

Desde 1880, la colección Finos Palma son el resultado de una exigente labor de bodega que consiste en la selección y clasificación de las mejores botas de las viejas soleras de González Byass en las que, tratándose de vinos de crianza biológica, el vigor del velo de flor ha otorgado un intenso carácter a fino. Flor que con el tiempo transita desde el esplendor de la vida a la decadencia y la muerte.

Para la saca 2017 de la Colección Finos Palmas, Antonio Flores, enólogo de González Byass, ha contado este año con el saber y la destreza del Master of Wine Pedro Ballesteros. Ambos recorrieron venencia en mano las soleras de Amontillados Finos en busca de los matices más elegantes. En el resultado se encuentra desde la salinidad del suelo de Macharnudo y Carrascal, a la crianza en bodega bajo velo de flor. Frescura y vitalidad en Una Palma, que va dando paso a complejas evoluciones en Dos y Tres palmas, para alcanzar la rotunda madurez en el Amontillado Viejo Cuatro Palmas.