El SÓTano de Arola.

No hablamos de un sótano cualquiera, en el que cualquiera de nosotros acumularía trastos inservibles y polvo por doquier. No sabemos si Sergi Arola hará lo propio en su casa pero desde luego no en su emblema madrileño. El SOT, la planta inferior de su dos estrellas Michelín, se transforma ahora en un laboratorio en el que experimenta con clásicos y con novedades y en el que riega de vermú cada uno de sus inventos.

¿Lo mejor de todo? Que no se los guarda para él, si no que los muestra. Es una forma divertida de abrir su carta más formal, la de la parte de arriba que volverá en septiembre cargada de novedades, a las opiniones de su clientela y, además, a un precio asequible. La cocina más refinada y la más canalla se retroalimentan así y se funden con las impresiones de todo el que se atreve con ellas.

Es como si lo de arriba bajara y lo de abajo subiera. Una oportunidad excelente de hacerse una idea del pasado, presente y futuro de uno de nuestros más afamados cocineros en un entorno más informal, más fresco, en la intimidad de una pequeña estancia decorada a la última que ofrece una alternativa a las eternas terrazas.

Arola y Sara Fort, capitana de este nuevo concepto, han querido plasmar su evolución y sus idas y venidas por el mundo con un proyecto que fusiona, como ellos, las más punteras tendencias internacionales con la base más clásica y la cultura de bar. Por eso encontraremos su coca de hígado de pato o sus bravas junto a unas alitas de pollo con kimchi o un divertido bocata de calamares en el que es el calamar el que abraza al pan y no al revés.

Para beber, la coctelería (el corner de Fran) y la maestría sobre la barra del barman Francisco Camino son protagonistas; y en un marco cosmopolita, que bien podría recordar a un loft neoyorquino, se tornan castizas incorporando una amplia selección de vermús para tomar solos o en sugerentes combinados como el Hollie Cook, que añade licor de jengibre y naranja.

Y así, entre copas y tapas, entre una ecléctica carta y platos del día más tradicionales (atención a la fideuá) se ordena y distribuye este SÓTano de Arola. Sí. ¡Quién lo tuviera en casa!